vrijdag 26 augustus 2011

En de oscar voor het beste ontbijt gaat naar...

Masseria Uccio!
Masseria Uccio! Tenminste dat hebben Alessandro en ik unaniem beslist na een weekje te gast geweest te zijn bij Paola en Francesco in het uiterste puntje van de hak van Italië. Dit sympathieke jonge koppel opende vier jaar geleden een gastenverblijf met 7 ruime en smaakvolle kamers in de masseria (typisch Pugliese versterkte boerderij uit de 18e eeuw) die al generaties lang tot de familie behoort. Alles ademt hier traditie en authenticiteit uit en dat merk je zelfs (of vooral) aan het ontbijt. Dat wilde het koppel zo typisch mogelijk houden met enkel lokale producten. Elke morgen genoten we dan ook van versgeplukte vijgen, knapperig verse druiven, peertjes, pruimpjes en de onovertreffelijke zelfgemaakte abrikozenconfituur waarvan elke kamer zijn gepersonaliseerde pot op tafel staan had. Om het niet te hebben over de versgebakken taarten, de lekkere schijfjes verse mozzarella, of de cactusvijgen...
Elke kamer heeft een naam en zo vind je elke morgen je gepersonaliseerde ontbijttafeltje met je eigen pot onovertreffelijke abrikozenconfituur! Ook de oscar voor "oog voor detail" slepen ze wat mij betreft in de wacht!
Elke dag verraste Paola ons met een nieuw ingrediënt in het prachtige ontbijtbuffet. Maar het element dat me van dag één het meeste intrigeerde en waar ik persoonlijk het gekst op was, waren de “frise”... Wat dat dan wel moge zijn? Voor ons Belgen en Nederlanders iets heel raars. Extreem hardgebakken beschuiten die je 30 seconden lang moet weken in een kom water en dan moet besprenkelen met olijfolie en versgesneden tomaatjes. In water gesopt brood? Klinkt niet echt lekker, he? En toch zweer ik jullie dat ik al na de eerste wantrouwige hap verkocht was. Ik verwachte me namelijk aan een vies wak goedje maar was heel aangenaam verrast toen de “frisa” zelfs na het weken toch nog altijd een krokant kantje behield. En dat weken was echt wel nodig want anders brak je op die typisch Pugliese beschuiten regelrecht je tanden.
Frise, de "sponzafrise" waar je de broodjes water in laat opslorpen en dan natuurlijk heerlijk verse tomaatjes!
Toen ik op een ochtend een loflied afstak tegen Paola over deze vreemde lekkernij vertelde ze me dat deze Pugliese specialiteit oorspronkelijk eigenlijk het brood van de arme boeren was. “Frise” zijn kleine, ronde broodjes die niet één maar twee keer gebakken worden. Na de eerste keer worden ze uit de oven gehaald, doormidden gesneden en dan een tweede keer aan de hitte onderworpen. Resultaat? Een steenharde schijf die je maanden en maanden kan bewaren maar die meteen weer zacht (maar toch ook knapperig raar genoeg) wordt als je haar eventjes in wat water legt. De boeren namen deze beschuiten mee naar het veld en belegden ze zoals Francesco ons op dag één had getoond met stukjes tomaat en olijfolie (tomaten mankeren nooit in Puglia, legde Paola ons uit, en olijfolie produceerden de boeren zelf en was dus altijd beschikbaar).
Paolo doet het ons allemaal een keertje voor. Frisa, water, tomaatjes en dan natuurlijk "the finishing touch": Pugliese olijfolie!
Over die tomaten kwam ik trouwens nog iets interessants te weten. Paola liet me namelijk speciale gele tomaatjes zien die met een touwtje aan de muur hingen. Wintertomaten noemde ze ze. Ik dacht dat de tomaatjes daar hingen om te drogen maar dat bleek helemaal niet het geval. Wintertomaatjes oogst je in de zomer en blijven gewoon goed tot in de winter. Dus zelfs in december eten mensen in Puglia verse, sappige tomaatjes. Raar maar waar!
Gele wintertomaten! Geoogst in de zomer, op ons bord in de winter. En toch nog altijd sappig! Miraculeus, noem ik dat!
Wie zoals mij geboren is met een buitensporige liefde voor gastronomie heeft buiten het ontbijt trouwens nog een goede reden om een bezoekje te brengen aan Masseria Uccio. Paola heeft namelijk voor haar gasten een soort boek geschreven dat beter is dan de beste gastronomische gids en een hele reeks culinaire topadresjes bevat. Een ware schat aan informatie die een doorwinterde lekkerbek zoals ik uitermate op prijs stelde en die onze vakantie echt enorm heeft verrijkt. Slecht eten in Puglia is moeilijk maar met Paola’s persoonlijke tips en beschrijvingen wordt het gewoon onmogelijk.
Als ik jullie na dit alles ook nog vertel dat we voor onze prachtige kamer, het fantastische ontbijt en deze uiterst gedetailleerde goudmijn aan informatie ook nog eens een heel redelijke prijs betaalden, weten jullie allemaal wat jullie te doen staat. Als de vliegende weerlicht naar hun site surfen en een weekje vastleggen voor het volgende zomerseizoen. Wel snel zijn want vorig jaar was de Masseria al volzet voor de zomer vanaf april. Succes en weken maar die broodjes!
http://www.masseriauccio.com/


zaterdag 20 augustus 2011

Diep in de put...

Formaggio di fossa... Schatten op de bodem van de put.

Van deze put dus!
Weet jij met welk ingrediënt je voor mij het banaalste gerecht in een betoverende lekkernij verandert? Een ingrediënt dat overal ter wereld te vinden is en bovendien nog gratis is ook? Hetzelfde ingrediënt dat me laatst bij mijn Felliniaanse vrienden Bobo en Rita mijn eigen gouden regel – “altijd, maar dan ook altijd typische, lokale gerechten bestellen” – zonder enig spoortje van gewetensbezwaar deed overtreden?

Nee? Geen idee? Echt niemand? Ach, laat ik het dan maar gewoon vertellen. Mijn lievelingsingrediënt is een verhaal... Niets geeft een gerecht zoveel volheid en aroma als het verhaal dat het als een geheimzinnige sluier bedekt maar tegelijk ook ont-dekt. Niets proeft zo heerlijk als een zweempje eeuwenoude geschiedenis op je tong. Een smaak die uiterst moeilijk te beschrijven valt en die waarschijnlijk nergens anders bestaat dan in de fantasie van de verhalenminnende romaniste die ik blijkbaar na al die jaren toch nog altijd ben.
Hoewel sommigen er misschien helemaal ongevoelig voor zijn bestaat het magische verhalenkruid voor mij echt: dingen smaken in mijn ogen gewoon altijd lekkerder geserveerd op een bedje van personnages en gebeurtenissen. Zoals de cappellini al formaggio di fossa die me al deden watertanden toen Rita hun naam nog maar uitsprak. Omdat ik pasta met kaassaus zo uitzonderlijk vind? Helemaal niet. In tegendeel. Maar wel omdat ik Professor Erica Croce nog altijd voor me zie staan tijdens haar presentatie over de culinaire schatten van de regio Emilia-Romagna en ik me nog altijd de schittering in haar ogen herinner toen ze ons vertelde over deze heel bijzondere kaas die enkel geproduceerd wordt in Sogliano en Talamello.
 De legende wil dat het dorp Sogliano al Rubicone eeuwen geleden omsingeld werd door een vijandig leger. Om hun kaas – hun meest kostbare bezit - te beschermen tegen de plunderende soldaten besloten de dorpelingen diepe putten uit te houwen in de pufsteen van de rotsen en hun schat hierin te verstoppen. Toen de rust een paar maanden later was weergekeerd haalden ze hun kazen uit hun geheime bergplaats en stelden ze tot hun verbazing vast dat die veel lekkerder geworden waren. Vanaf dat moment besloten de inwoners van Sogliano hun kazen altijd zo’n drie maanden in deze putten onder de grond te laten rijpen. Ze noemden hun kaas formaggio di fossa (puttenkaas) en lieten hem rond begin september in de “fosse” zakken om hem er op 25 november – de feestdag van Santa Caterina – weer uit te halen.
En dat proefde ik dus bij Rita en Bobo in dat bord pasta dat absoluut niets met Molise te maken had en ik dus eigenlijk niet had mogen bestellen. Ik sloot mijn ogen en proefde dat kleine dorpje aan de Rubicon en de paniek van zijn inwoners toen ze de woeste soldaten op zich af zagen komen. Ik proefde het zweet dat op hun voorhoofd parelde terwijl ze in allerijl de putten kliefden in de harde pufsteen. Ik proefde hun verwondering en opgetrokken wenkbrauwen toen ze de eerste stukjes geredde formaggio di fossa in hun mond staken en vaststelden dat zich een klein culinair mirakel voltrokken had. Al die gevoelens en gebeurtenissen zaten verscholen in dat bord pasta met kaassaus dat zonder deze historie zo eentonig was geweest.
Verhalenkruid. Een onzichtbaar magisch poeder dat elke pompoen in een prachtige toverkoets verandert en elke dienstmeid in een adembenemende prinses. Het zal zijn omdat ik nog steeds teveel van sprookjes hou maar van dit ingrediënt krijg ik mijn leven lang niet genoeg. En van formaggio di fossa dus ook niet.

woensdag 17 augustus 2011

Een vleugje Fellini bij Rita en Bobo!

Iemand van mijn lezers ooit de film Amarcord van Fellini gezien? Zo niet raad ik jullie aan om snel naar FNAC of Mediaworld te lopen om een exemplaar te bemachtigen. Niet alleen is het een absolute klassieker van de Italiaanse cinema maar bovendien is het één van de mooiste films die ik ooit gezien heb. Een explosie van kleur en leven tegen het decor van het fascistische Italië van het begin van de jaren dertig. “Fascistisch Italië van de jaren dertig? Vergeet maar dat we aan zo’n deprimerend onderwerp een zomeravond gaan verspillen”, hoor ik al commentaren.
En toch zou het geen slecht idee zijn. Niet alleen omdat jullie in het regenachtige België en Nederland best wel wat zon kunnen gebruiken ( in Amarcord spatten de zonnestralen zo van het scherm dat je best je zonnebril bovenhaalt) maar ook omdat de film overloopt van de komische situaties en absurde karakters en je dus wel verplicht bent om een paar uurtjes krom te liggen van het lachen. Nog steeds niet overtuigd? Echt geen zin in een filmpje in augustus? Dan stel ik jullie een leuk maar iets omslachtiger alternatief voor.
Spring in jullie auto en rij net zolang naar het zuiden tot jullie in Italië in de regio Molise in Guglionesi aangekomen zijn. En wel bij Rita en Bobo van Hotel-Restaurant Le Villette. Zon is er daar genoeg. En als ik niet beter wist, zou ik denken dat Fellini als zoon van dat sympatieke koppel geboren was. De sfeer in de Albergo is namelijk net zo licht, net zo levendig, net zo intens en net zo absurd als die van Amarcord. Of hebben jullie al vaker gegeten in een restaurant waar een hoek van de eetzaal volledig is ingericht als communistisch bedevaartsoord? Met foto’s van Che Guevara, Lenin en rode vlaggen vol manen en sikkels?
Bobo's rode hoek.

Wanneer we Rita hierover aanspreken en vragen hoe het komt dat ze zo’n grote Che Guevara fan is, trekt ze een geschokt gezicht. “Ik? Fan van dat rode gespuis? Helemaal niet. Mijn held staat daar op de kast!”. Kijkend in de richting van haar wijzende vinger zien we een mooie, antieke kast met daar bovenop een gouden hoofdje. Mussolini! “Dat was nog eens een man!”, knikt Rita. Op dat moment gaat de deur van de keuken open en loopt Rita’s echtgenoot en tevens chef-kok van Restaurant Ribo met een schotel gefrituurde visjes de eetzaal in. Vlechtje in de baard en een felrood T-shirt aan met als opschrift “Antifascista siempre!”.
Rita voor de kast met het hoofdje van haar "idool". De man naast haar serveert in het restaurant en heeft er allemaal niks mee te maken zegt hij!
Rita kijkt haar man met een schuine blik aan en haalt haar schouders op: “Eh...cosa vuoi fare?” (Ach... wat doe je eraan?). De twee kijken elkaar uitdagend aan en wij kunnen niet anders dan in lachen uitbarsten. Want net zoals in Amarcord is alles duidelijk gewoon een spelletje. Tegenstellingen en geruzie puur en alleen om het leven wat pit te geven en de echte vijand – die van de grote verveling – ver buiten de muren van Le Villette te houden. De rollen worden vol vuur en ernst gespeeld. Maar Rita laat niet voor niks om de vijf minuten het zinnetje “No, scherzo, scherzo...” (Nee, nee, Ik grap maar wat...) vallen. Voor wie van Fellini houdt was het in ieder geval een bijzondere ervaring. Eentje die ik jullie allemaal kan aanraden. Allen naar Guglionesi dus. Of als dat te ver is... gewoon naar Fnac.
De chef was te druk bezig om hem tegen te houden voor een foto tijdens ons restaurantbezoek. Maar gelukkig vonden we bij het ontbijt onder een tekst van Mao over de revolutie de volgende foto van de rode strijder.
Echt zin om een kijkje te gaan nemen bij Rita en Bobo? Hieronder vind je hun website met alle informatie.
http://www.ribomolise.it/

dinsdag 16 augustus 2011

Für Elise... Hoe werkt de selectieprocedure van de Universiteit voor Gastronomische Wetenschappen?

Dit is de beloning die je wacht als je je dossier goed invult en je dus geselecteerd wordt...
Aangezien ik zoveel vragen krijg over studeren aan de Universiteit voor Gastronomische Wetenschappen en ik ongelofelijk veel achterstand heb opgelopen in het beantwoorden van die vragen, heb ik besloten dit voortaan via de blog te doen. Zoals de vraag van Elise bijvoorbeeld: “Hoe werkt de selectieprocedure voor het Masterprogramma van de Universiteit voor Gastronomische Wetenschappen?”.
Wie toegelaten wil worden voor het Masterprogramma van de universiteit moet een dossier opstellen en naar de school sturen. Eerst en vooral moet je jezelf registreren op hun website. Eens dat gebeurd is, krijg je een test toegestuurd om het niveau van je Engels te bepalen. Deze test is voor Belgen en Nederlanders bijna een grap, dus niets om je zorgen over te maken. Verder krijg je een vragenlijst om je motivatie te testen. Deze lijst bevat 24 vragen die je moet beantwoorden in het Engels. Voorbeelden van vragen zijn: “Hoeveel tijd spendeer je per dag aan je maaltijden?”, “Welke werkervaring heb je?”, “Wat betekent samenwerking voor je?”, “Welke gebeurtenis, welk persoon heeft invloed gehad op de ontwikkeling van je persoonlijkheid?”. De vragen zijn dus erg ruim en dienen om de school een beeld te geven van wie jij bent. Bovenop deze motivatietest moet je ook nog een afzonderlijke motivatiebrief schrijven waarin je uitlegt waarom je de opleiding wil volgen. Zelf kreeg ik het advies een brief van zo’n twee pagina’s te schrijven. Niet te kort maar ook niet te lang. Aan het dossier moet je ook je curriculum vitae in het Engels toevoegen en aanbevelingsbrieven als je die hebt. Die brieven kunnen van ex-professoren zijn die beschrijven dat je een ijverige en toegewijde student bent maar ook van mensen uit de voedingssector voor wie je gewerkt hebt of die je in een andere context hebt leren kennen. Die mensen kunnen dan weer beschrijven hoe enthousiast je was bij het bezoek van hun bedrijf, of bij de wijnscursussen die je bij hen volgde, of bij iets anders dat met voeding gerelateerd is. De twee belangrijkste criteria voor de school zijn je schoolresultaten (de school wil er zeker van zijn dat de student die ze selecteren het niveau van de lessen aankan en dus niet zou afhaken in het midden van het jaar) en je motivatie. De school wil gedreven en uiterst gemotiveerde studenten. Niet alleen omdat dat de sfeer bevordert maar ook omdat zulke mensen nu eenmaal meer kans op slagen hebben. Ook na de opleiding. Een dossier is verder pas volledig nadat je er een “dichiarazione di valore” van je Masterdiploma aan hebt toegevoegd. Dit is een document dat je in de Italiaanse ambassade in je land kan krijgen als je je daar aanmeldt met je diploma (en een lijst van de vakken die je volgde om dit diploma te behalen) en een Italiaanse vertaling van je diploma en deze lijst. Daarna moet je nog een pasfotootje toevoegen en klaar is je dossier. Wie proberen wil, wens ik heel veel succes! Het is in ieder geval zeker de moeite waard!

De tomaten van Maria Teresa: aanvullingen van mijn aandachtige lezers.

Wat is het heerlijk aandachtige en wakkere lezers te hebben! Mijn tomatentekst stond nog maar enkele uurtjes online of al mijn vragen waren al beantwoord. Elise en Katrien lieten me weten dat de tomaten op de foto geen vleestomaten waren maar coeur de boeuf-tomaten. Elise vulde nog aan dat deze tomaten in vergelijking met gewone vleestomaten veel meer vruchtvlees hebben, veel meer smaak en veel minder pitjes. Van Katrijn kwam ik dan weer te weten dat je de inmaakpotten bij dille & kamille kan kopen. Karen vulde nog aan dat ze ook te vinden zijn bij IKEA, HEMA en Blokker.
Heel erg bedankt, lieve lezeressen! Ik apprecieer jullie input enorm! Grazie mille!

zondag 14 augustus 2011

Een jaar lang gezonde en hemels lekkere tomatensaus dankzij Maria Teresa!

Eindelijk, eindelijk, eindelijk is het gelukt! Maanden – wat zeg ik? – JAAAREN heb ik erop moeten wachten maar nu ben ik er eindelijk in geslaagd te leren hoe je tomatensaus inmaakt op de wijze van mijn liefste schoonmama! Wie zich het begin van deze blog nog herinnert, kent Maria Teresa nog van de heerlijke Piemontese bagna cauda die ze me in maart leerde klaarmaken. Maar de grote vreugde die haar bagna cauda opwekt in de familie Minelli valt in het niets bij de eindeloze lofzangen die Federico, Alessandro, Marcella, Gigi, Giulio, Martina (en ikzelf natuurlijk) afsteken elke keer we een pasta al pomodoro klaarmaken met de hemelse tomatensaus die la Mamma in augustus voor ons bereidt. Elk jaar weer koopt Maria Teresa TWEEHONDERD kilo weelderige vleestomaten bij een Piemontese boer van wie ze weet dat hij zijn tomatenplanten met liefde en respect (in plaats van met liters pesticide) behandelt. En elk jaar weer tovert ze deze rode vitaminenmassa om tot liters fantastische tomatensaus waar geen bewaar- of smaakstofje zelfs maar in de buurt komt. Zo kan de hele Minelli-stam een jaar lang gezonde, verse tomatensaus eten. Ook in de winter. Aangezien Maria Teresa vaak zes weken lang tomatensaus maakt (afhankelijk van het weer en het rijpingsproces van de tomaten begint ze soms al half juli) en ze daar elke dag een paar uur mee bezig is, vond ik dat het tijd werd om zelf de handen uit de mouwen te steken en aan het tomaten inmaken te slagen. Vorige week belegerde ik dus weer de befaamde Minelli-keuken op de hoogste heuvel van Caluso, en kijk eens wat voor een ongelofelijke schat me dat dit keer opleverde. Het wereldberoemde familietomatensausprocédé geïllustreerd met foto- EN filmmateriaal!!!! Als dank voor het feit dat jullie na al die maanden nog steeds trouw op post zijn, deel ik al dit kostbare, geheime materiaal graag met mijn bloglezers. Lezen en uitproberen maar! Succes!
PS: In Italië kan je speciale inmaakbokalen gewoon in de supermarkt kopen. Ik weet niet precies hoe dat in België en Nederland zit. Als iemand weet waar je ze best haalt, mag die dat altijd als een “comment” onder deze tekst plaatsen.
PS 2: De tomaten die Maria Teresa gebruikt worden in het Italiaans “cuori di bue” (runderharten) genoemd. Volgens mij noemen we dit in het Nederlands gewoon vleestomaten. Wie denkt dat er toch nog een andere naam bestaat, laat het maar weten.

Cuori di bue... Drie, twee, één... Start!
Tomatensaus inmaken: Maria Teresa’s geheime procédé...
1.       Glazen bokalen steriliseren door ze minstens 10 minuten in de oven te zetten op 200°.

Maria Teresa, Queen of Pomodori, voor haar met bokalen gevulde oven.

2.       De dekseltjes van de bokalen 10 minuten koken in een kookpot met deksel.
3.       De vleestomaten wassen, in vieren snijden en de zaadlijsten en zaadjes verwijderen. Rijpe vleestomaten zijn veel zoeter dan de kleinere, gewone tomaten en ideaal voor tomatensaus.
4.       De tomaten laten uitlekken (een volledige nacht is ideaal). Hoe meer water uit de tomaten kan lekken, hoe beter.
5.       Twee stengels selder en twee verse, rode uien van Tropea schoonmaken en fijnhakken in de keukenrobot (genoeg voor een kookpot van zo’n 5 liter). Rode ui van Tropea is zachter van smaak dan gewone ui.
6.       De tomaten heel erg goed uitknijpen zodat zoveel mogelijk water verwijderd wordt en mixen in de keukenrobot. Bij de selder en de ui in de kookpot gieten.
7.       De tomatensaus laten inkoken zonder erin te roeren. De tomatenpulp en het water van de tomaten scheiden zich namelijk van elkaar bij het koken wat goed is want op die manier kan je het water met een pollepel wegnemen zodat alleen de smaakvolle pulp overblijft. Als je roert, vermengt de pulp zich weer met het water en kan je geen water meer aftappen. Als je het water gewoon in de saus zou laten, krijg je een waterachtig goedje dat veel minder naar tomaat smaakt dan je zou willen. Het hele inkook- en wateraftappingsproces kan gemakkelijk zo’n 45 minuten duren.

De pollepel laten rusten op het tomatenvlees en schuin tegen de rand van de kookpot houden zodat hij zich vanzelf kan vullen met water.
Maria Teresa gaf als raad je tomatensaus klaar te maken in twee kleindere kookpotten in plaats van in één hele grote. Anders moet de saus namelijk langer op het vuur staan en dat is uiteindelijk ook weer niet zo goed. Tijdens de ideale bereidingswijze wordt zoveel mogelijk water uit de saus gehaald op een zo kort mogelijke kooktijd. Je saus mag namelijk niet waterachtig worden maar ook weer niet te geconcentreerd door het kookproces. Het is daarom belangrijk te proberen al zoveel mogelijk water van te voren uit de tomaten te knijpen en ze lang te laten uitlekken. Dan moet je ze namelijk minder lang laten inkoken wat de smaak van de saus ten goede komt. Het kookproces kan wel nooit helemaal vermeden worden want is nodig voor het sterilisatieproces van de tomaten zelf.
8.       Water aftappen tot je een dikke, stevige saus krijgt.
9.       Verse basilicum wassen en hakken en zo’n 10 minuten voor je de saus van het vuur haalt bij de saus doen. Hoe meer basilicum, hoe lekkerder. De basilicum moet meekoken zodat hij mee steriliseert. Langer dan 10 minuten is niet goed omdat de basilicum dan zijn smaak verliest.
10.   Als je genoeg water hebt afgetapt en je ziet dat de saus hevig kookt, doe je een lepeltje grof zout bij de saus doen. Niet teveel. Je kan de saus bijkruiden op het moment dat je haar gebruikt.
11.   De bokalen uit de oven halen en minstens 5 minuten laten afkoelen. Als je de saus onmiddellijk in de bokalen giet nadat ze uit de oven komen, kunnen ze ontploffen of barsten.
12.   De bokalen één voor één vullen en de rand van elke bokaal heel erg schoon maken. Als je gemorste saus op de rand laat zitten, kan de rand van de bokaal beschimmelen.
13.   De bokalen heel goed dichtdraaien met de gesteriliseerde dekseltjes.
14.   De bokalen onmiddellijk en één voor één (dus niet wachten tot je er 10 gevuld hebt) omgekeerd onder een donsdeken zetten (met het deksel naar beneden). Op die manier kunnen de tomaten heel langzaam afkoelen. Laat ze gerust een nacht onder het deken voor je ze opbergt in een koele, liefst donkere bergplaats. Wanneer je ze weer omdraait, hoor je een plofje wat betekent dat de bokalen gesteriliseerd en dus in orde zijn.

Laatste stap. Lekker warm onder het dekentje.
En dan nu, een jaar lang smullen maar!!!
(Meer fotomateriaal en minifilmpjes rond het inmaken van zodra ik weer een goede internetverbinding heb. Na de vakantie dus!)