dinsdag 31 mei 2011

Living on the edge. Of waarom je bij elke Belgo-Amerikaanse taart best een kopje breekt.

Een Belgisch rijsttaartrecept en een Amerikaans taartdeegrecept. Bijna succes verzekerd!

Scherven brengen geluk en het succes van onze taart is nu definitief verzekerd!

Mary wijdt mij in in de geheimen van het zoete taartdeeg...

Het wonderbaarlijke resultaat!

Lieve lezers,
Hier ben ik weer. En wel meteen met een culturele-grens-overschrijdende taartenbakervaring! Vanmorgen moesten ik en een paar medestudenten een presentatie geven voor het vak etnobiologie over het speciale status van grensgevallen. Professor Pieroni had ons namelijk een wetenschappelijk artikel gegeven over hoe planten, dieren maar ook mensen zich anders gedragen als ze zich in een grensgebied bevinden. In positieve zin! Zo geven braambessenstruiken aan de rand van een bos veel meer braambessen dan de struiken die je in het midden van het bos vindt omdat ze daar zowel van de eigenschappen van de bosgrond kunnen profiteren als van die van de aangrenzende velden die toch net weer iets anders is. Ze kunnen dus van twee walletjes eten wat hun ontwikkeling stimuleert en hen productiever maakt. Maar ook met mensen schijnt dit het geval te zijn. Zo zouden mensen die in grensgebieden wonen veel flexibeler zijn in hun denkpatronen en over meer vaardigheden beschikken dan mensen die meer in het binnenland leven. De voorbeelden uit ons wetenschappelijk artikel betroffen wel alleen specifieke Canadese landbouw- en jachtgemeenschappen die op grensgebieden informatie met elkaar uitwisselden en elkaar zo verrijkten. Maar omdat wetenschappelijke artikels voorstellen – hoe interessant ook – toch nog heel vaak een slaapverwekkend effect heeft op de meeste van onze medestudenten, wilde onze groep er een persoonlijk en actief staartje aanbreien. Want waarom zouden we het over Canadese grensgebieden hebben als we in een klas zitten met mensen van over de hele wereld en we dus een jaar lang allemaal op een soort van gigantisch gemeenschappelijk cultureel grensgebied vertoeven? Konden we de stelling van het artikel dat grenscontacten bevorderlijk waren voor flexibiliteit en wederzijdse verrijking niet veel dichter bij huis illustreren? Mary en ik namen de proef op de som en besloten om te kijken wat er zou gebeuren wanneer we Mary’s ongelofelijk Amerikaanse bakkunsten zouden samengooien met mijn kennis van Belgische desserts. Piet Huysentruyt’s kookbijbel werd er bijgehaald voor een passend recept en Mary’s mythische kennis van ontelbare soorten taart- en koekjesdeeg en zo werd er beslist dat we een Belgische rijsttaart gingen bakken met één van Mary’s “tart shell” recepten. Het resultaat was absoluut verbluffend. Mijn eerste zelfgebakken rijsttaart was gewoon wonderbaarlijk! Dankzij al Mary’s slimme baktrukjes natuurlijk. Dankzij haar kwam ik te weten dat je om taartdeeg te maken altijd superkoude boter moet gebruiken. Ook slagroom opkloppen gaat stukken makkelijker als je room, je kom en je klopper ijskoud zijn. Mary legt ze dan ook meestal eventjes in de diepvriezer voor ze begint. Ze toonde me ook hoe je kan vermijden dat de deegrandjes van je taart verbranden (je moet zorgen dat ze mooi recht en dus overal even hoog zijn) en ze legde me uit dat je voor zoet taartdeeg het beste “bloem voor alle gebruik” neemt in plaats van “banketbakkersbloem” die duurder is maar in dit geval niet echt voordelen heeft. Ons “culturele grenzen”-avondje leerde ons trouwens nog meer over prijzen en culturele verschillen. Zo dacht Mary dat ik een fortuin had uitgegeven aan de ingrediënten van onze taart omdat ik een vanillestokje had gekocht. In Massachusetts, waar Mary vandaan komt, maar ook in heel veel andere staten in Amerika, zijn vanillestokjes namelijk peperduur. De twee stokjes waar ik gisteren 3 euro voor neertelde, kosten bij Mary thuis al gauw zo’n 12 dollar en ze werken dan ook veel meer met vanille-essence. In het wilde enthousiasme van onze culturele uitwisseling ging er wel een cappucinokopje tegen de vlakte. Mary vond het verschrikkelijk dat ik nu één van mijn mooie kopjes kwijt was maar ik zei haar lachend dat dat helemaal niet erg was omdat scherven nu eenmaal geluk brengen en onze taart dus zeker superveel succes zou oogsten. Daar keek ze heel vreemd van op en deze morgen kreeg heel de klas dan ook te horen wat voor een vreemde maar leuke optimisten die Belgen toch zijn. Iedereen kreeg een stukje taart en wij werden zoals verwacht getrakteerd op een daverend applaus. Ja, ja. Zoals verwacht. Of denken jullie nu echt dat ik voor mijn plezier mooie cappucino-mokjes tegen de grond smak? Mary moet ik in ieder geval niet meer overtuigen. Die gooit er van nu af aan ook vrolijk op los met het servies van zodra ze weer eens wat extra geluk kan gebruiken. Wat een grenservaring een mens toch allemaal niet kan bijbrengen...

woensdag 11 mei 2011

Filippijnse prijsvraag... WE HAVE GOT A WINNER!!!

Raymond in zijn prachtige ananashemd!
De strijd is gestreden, beste lezers, en de prachtige hoofdprijs is weggekaapt! Op de valreep raadde trouwe volger Jan Van Havenbergh uit welk type vezel Raymond's prachtige ceremoniehemd werd gemaakt! Ananas was het enige juiste antwoord. Na een spannende nek-aan-nek race tussen mijn schoonbroer Ward, goede vriend Bart en Jan zelf dus, kwam gisteren eindelijk het winnende antwoord binnengerold. En dit nog wel ondanks de listen van mijn lieve Amsterdamse collega Saskia die helemaal in de waan was dat het hemd van Ray uit banaan was gemaakt (beter opletten, mevrouwtje!). Superkandidaat Bart werd tegen het einde van de run door haar "kromme" tip helemaal op een dwaalspoor gebracht wat resulteerde in een logisch bananenantwoord en zelfs nog een kromme komkommerpoging. Eigenlijk ben jij Bart nu een ananas schuldig, Saskia! Dat is namelijk de fantastische prijs die Jan met zijn strategische inzicht in de wacht heeft gesleept. Dat Saskia in de les niet altijd honderd procent aandachtig is, moeten we haar trouwens niet al te erg kwalijk nemen. Ook zij schrijft namelijk een blog die met eten te maken heeft en als de inspiratie opkomt, moet daar alles voor wijken. Zelfs Raymond's oogverblindende ananashemd! Wie graag leest welke tekst Saskia deze week nog in de les geschreven heeft, moet zeker eens een kijkje nemen op haar supermooie, Engelstalige blog: http://organicsassy.blogspot.com/ . Een aanrader! Vooral als je graag meer weet over wat er zich afspeelt achter de schermen van de voedselindustrie en bijhorende lobbies en over hoe deze drukkingsgroepen dagdagelijks bepalen wat op ons bord komt. Verfrissend. Hoewel niet altijd even fris, helaas. Sas legt jullie wel uit waarom. Doei!

maandag 9 mei 2011

Tussenstand van de Filippijnse prijsvraag.

Na asperges, prei, broccoli, suikerriet, hennep en stevia zijn er nog vier gokmogelijkheden over! Geen tijd te verliezen dus om een comment te plaatsen en een gooi te doen naar mijn prachtige Filippijnse prijs! Tips om jullie te helpen zoeken naar de speciale vezels waaruit Raymond's hemd gemaakt zijn, staan bij de commentaren. Lezen en gokken maar!

Op bezoek bij de "pasta filata" Queen...

Burrata, the queen of pasta filata...
Een dagje vrij en wat doet een ijverige student aan de Universiteit voor Gastronomische Wetenschappen dan? Kaastechnologie studeren. Jaha... dat moet wel want binnen exact één dag en twee weken hebben we ons eerste echte examen. Geen ideale timing want volgende week vliegen we zes daagjes naar Puglia om te onderzoeken wat voor gastronomische schatten de hiel van Italië voor ons in petto heeft. Een olijfolieproducent staat zeker op het programma. Is ook logisch want als we professor Bosticco mogen geloven (en dat mogen we) is Puglia de grootste producent van olijfolie ter wereld! Tien procent van de wereldproductie van olijfolie nemen die Zuid Italianen voor hun rekening. En van de hele Italiaanse olijfolieproductie zelfs veertig procent. Dat verdient wel eens een kijkje zou ik denken. En om ons toch een beetje te helpen met de voorbereiding van ons examen kaastechnologie mogen we ook eens van dichtbij gaan bestuderen hoe burrata gemaakt wordt. Weet iedereen waar ik het over heb? Zelf zou ik in ieder geval nog tot zo’n jaartje geleden bedenkelijk mijn wenkbrauwen hebben opgehaald. Toen had ik namelijk pas voor het eerst het geluk deze lekkernij voorgeschoteld te krijgen op een heerlijk zonovergoten terrasje in Milaan. Burrata is een soort van super-de-luxe mozzarella waarvan de kaaspasta met de hand gestretched wordt tot die helemaal lichtig, luchtig maar nog altijd heerlijk vochtig is. Dat stretchen is typisch voor een speciale familie van kazen die uitgevonden werd in Italië en “pasta filata” heet. Bij “pasta filata” voegt de kaasboer organische zuren toe aan zijn kaaspasta zodat het calciumgehalte naar beneden gaat. De pasta wordt hierdoor minder compact en de proteïnes worden elastischer waardoor je ze vorm kan geven. Op de in de toekomst zeker nog door mij georganiseerde “pasta filata fuiven” (so cool, man...) kunnen jullie verschillende resultaten proeven van deze acrobatische kaastechniek. Mozzarella, scamorza, provola, caciocavallo, ragusano en burrata natuurlijk. Maar eerst eens zien of ik slaag voor mijn kaasexamen na de Puglia reis. 24 mei van 10 tot 12u. Ik reken op talrijke duimers!

donderdag 5 mei 2011

Wine tasting met Bosticco: les 2

Klaar voor de rode wijn tasting...

Zoals beloofd ga ik vandaag even puntjesgewijs verder met het wijnverslag. Vandaag kregen we eerst twee witte wijnen te proeven. Daarna twee rode. En daarna een heerlijke dessertwijn. Even kijken wat voor nieuwe wijnweetjes dat vandaag opleverde...
Onze twee witte wijnen werden koud geserveerd. Dit bracht ons meteen bij het verschil in serveringstemperatuur tussen witte en rode wijnen. Aangezien tannines bij een koude temperatuur een hele harde smaak geven aan wijn, wordt rode wijn best geserveerd op een temperatuur van zo’n 18°. Witte wijnen daarentegen bevatten zo goed als geen tannines en kunnen dus zonder probleem koel geserveerd worden.
De kleur van wijn is geen indicator voor kwaliteit. Zoals ik gisteren heb uitgelegd kan de kleur van wijn iets zeggen over de leeftijd van de wijn maar het kan ook een gevolg zijn van bewaring in houten vaten. Nieuwe houten vaten geven meer kleur af dan oudere vaten. Ook de helderheid van de wijn zegt niets over de kwaliteit. Sommige wijnen zoals de eerste wijn die we vandaag mochten proeven zijn uitzonderlijk helder. Andere, zoals onze tweede wijn die met exact dezelfde druif was gemaakt, zijn veel troebeler. Dit komt omdat de wijn minder of niet gefilterd is. Filtering zegt niets over kwaliteit. Het heeft vaak meer met marketing te maken. Wijnboeren ondervinden namelijk dat klanten vaak wantrouwig staan tegenover wijnen die er wat troebel uitzien en dus eerder naar een meer heldere wijn zullen grijpen. Ze zullen er dan ook vaak voor kiezen hun wijn te filteren gewoon om hem makkelijker verkocht te krijgen.
Onze eerste tasting van twee wijnen gemaakt met 100 % Sauvignon Blanc had tot doel ons aan te tonen hoe belangrijk (of juist niet) de specifieke smaakeigenschappen zijn van een bepaalde druivensoort. De twee wijnen mochten dan helemaal uit dezelfde druif gemaakt zijn, ze smaakten inderdaad heel verschillend. Wijn nummer twee, vertelde Bosticco, was qua aroma het prototype van de Sauvignon Blanc. Heel representatief en karakteristiek dus voor deze druif. Wijn nummer één had ook wel een aantal van deze kenmerken maar was complexer en bevatte ook andere aroma’s. Geen van beide wijnen was met houten vaten in contact gekomen dus de smaak kwam werkelijk alleen van de druif. Hun verschil in smaak illustreerde dus dat de kenmerken van een druif wel belangrijk zijn (ze zorgden ervoor dat een kenner wijn nummer 2 vanop kilometers afstand als een Sauvignon Blanc kon herkennen) maar ook weer niet zo belangrijk dat ze alles overheersend worden en geen ruimte meer zouden laten voor andere aroma’s. Hoe complexer de aroma’s van een wijn zijn, hoe beter de wijn is volgens Bosticco. Ideaal is een wijn die duidelijk de invloed draagt van de druif waarmee hij gemaakt is maar die dit combineert met nog iets extra. Dit extraatje kan verkregen worden door de wijn te laten rijpen in de fles, door het gebruik van hout, etc. In dit geval prefereerde Bosticco dus de eerste wijn (een Sancerre uit 2007 van producent Blondelet) boven de tweede wijn (een Collio, Sauvignon Blanc uit 2009 van producent Lis Aganis). Hij zei er wel bij dat de veel meer uitgesproken Sauvignon Blanc smaak van de Collio ten opzichte van de Sancerre waarschijnlijk te maken had met het verschil in leeftijd. De Sancerre had namelijk twee jaar langer de tijd gehad om verder te evolueren en dus nieuwe aroma’s te produceren. Het is goed mogelijk dat de Collio binnen twee jaar ook minder stereotyp voor Sauvignon Blanc is geworden en bijkomende aroma’s ontwikkeld heeft.
Wanneer we het over aroma’s hebben is het belangrijk te weten dat onze neus een orgaan is dat heel snel moe wordt. Dit betekent dat de neus na een tijdje verzadigd is van een bepaald aroma en automatisch de focus op een ander aroma zal plaatsen, en daarna weer op een ander, en nog een ander. De neus zal dus heel veel verschillende aroma's registreren. De mond is dan weer minder snel moe wat als gevolg heeft dat een smaak in de mond langer als dezelfde ervaren zal worden. Vaak is de neusanalyse dan ook interessanter dan de mondanalyse omdat de neus omwille van haar snelle vermoeidheid meer geneigd is op zoek te gaan naar steeds nieuwe elementen en haar bereik veel groter is.
Zowel de Sancerre als de Collio waren vrij zure wijnen. Dit is logisch wanneer je bedenkt dat de Sauvignon Blanc druif het vooral goed doet in koelere klimaten zoals de Loire streek of het Noorden van Italië. Koelere temperaturen zorgen voor een tragere rijping van de druiven en dus voor zuurdere vruchten (denk maar eens aan het smaakverschil tussen Belgische tomaten en Italiaanse. Deze laatste zijn over het algemeen zoeter). De zure smaak van dit type wijn past heel goed bij vrij vette voedingsproducten zoals milde, niet te zoute kazen. Zo wordt Sancerre in de Loirevallei klassiek gecombineerd met verse geitenkaas zoals Crottin. De duidelijk zure smaak van de wijn is opgewassen tegen de sterke smaak van de geitenkaas en dit levert een bijzonder aangenaam evenwicht op.
Na de witte wijn tasting die het grootste gedeelte van de les in beslag nam, schakelden we over naar de rode wijn. Ook hier kregen we twee wijnen te proeven van dezelfde druif. Wijn 1 was een zeer algemene Bordeaux uit 2007 van Château Lousteau-Vieil. Wijn 2 was een Saint-Estèphe uit 2006 van Château Phelan-Segur. Beide wijnen waren dus Bordeaux wijnen. Bordeaux is altijd een mix van 2, 3, 4 soms zelfs 5 druiven. De twee belangrijkste zijn Cabernet Sauvignon en Merlot. De tasting had tot doel ons bewust te maken van de complexiteit van wijn. Hoe complexer een wijn is hoe meer verschillende aroma’s er in de wijn kunnen worden gevonden en hoe interessanter de wijn is. Wanneer je 10 verschillende mensen vraagt een complexe wijn te beschrijven, krijg je hoogstwaarschijnlijk 10 verschillende antwoorden. Wanneer je met een wijn te maken hebt die die complexiteit niet heeft, zullen antwoorden veel meer samenvallen.
Als laatste illustratie van dit principe mochten we de dag afsluiten met een fantastische Sauternes uit 2003 van Château Lamouretti. Wie zich mijn blogtekst over schimmel nog herinnert, weet meteen welke speciale techniek men voor deze heerlijke dessertwijn gebruikt. Men laat de druiven inderdaad op de wijnstok beschimmelen wat heel specifieke aroma’s oplevert. Sauternes komt uit een dorpje ten zuiden van Bordeaux en wordt gemaakt uit drie verschillende druivensoorten: onze Sauvignon Blanc van de witte wijn tasting, een klein percentage Muscat (zo’n 5 %) en dan de belangrijkste druif, Semillon. Sauternes is heel erg afhankelijk van de streek waar hij gemaakt wordt (vrij vochtig, dicht bij de oceaan) en kan dan ook nergens anders geproduceerd worden. Het gevolg is een unieke, fenomenaal lekkere wijn. Leuke beloning voor drie uurtjes geconcentreerd opletten!

Extra wijninformatie voor tante Linda en Alessandro

video

Na mijn eerste wijnverslag van gisteren kreeg ik twee reacties. Eén van mijn tante die blij was dat hoofdpijn van sulfieten kwam en dus niet van tannines en één van Alessandro die verbaasd was dat de sommelier zou gezegd hebben dat je om het alcoholgehalte van wijn op te drijven suiker kan toevoegen. Omdat ik er zeker van wilde zijn dat ik jullie niets op de mouw speld, heb ik professor Bosticco vandaag nog eens aan de tand gevoeld en dit waren zijn antwoorden:
Hoofdpijn wordt veroorzaakt door sulfieten. Sommige mensen schijnen echter te denken dat het ook door tannines kan komen. Klopt dit?
Bosticco: Dat tannines hoofdpijn zouden veroorzaken is een oud volksgeloof maar klopt absoluut niet. Tannines kunnen eventueel wel maagpijn veroorzaken bij mensen met een zwakke maag. Tannines hebben een bijtende werking en kunnen dus bij grote hoeveelheden een effect hebben op de maag. Net zoals je maagpijn kunt krijgen als je een overdreven hoeveelheid citroensap zou drinken. Wat buiten de sulfieten wel hoofdpijn kan veroorzaken is de alcohol in wijn. Alcohol is op zich een toxische stof (het dronken gevoel dat je krijgt, is eigenlijk een vergiftigingsreactie van ons lichaam) en kan leiden tot hoofdpijn. Dit betekent echter niet dat het daarom beter is dan maar altijd voor wijnen met een laag alcoholgehalte te kiezen. Dit type wijn is namelijk heel licht en drinkbaar zodat mensen er automatisch meer van zullen drinken dan van een wijn die veel meer alcohol bevat. Aangezien je van dit type wijn minder kan drinken omdat het een veel zwaarder gevoel geeft, kan het dus zijn dat je op het einde van de avond met een zwaardere wijn beter af bent. Denk maar eens aan hoeveel pilsjes je op een avond zou drinken en hoeveel glazen trappistenbier. Trappist mag dan een hogere alcoholgraad bevatten maar je zal er nooit dezelfde hoeveelheid van drinken als van de veel lichtere pils. Opletten dus voor de combinatie van alcoholgraad en hoeveelheid!
Om een hoger alcoholpercentage te krijgen in wijn zou men suiker aan het druivensap kunnen toevoegen. Maar mag dit wel?
Bosticco: In Italië is het toevoegen van suiker aan wijn ten striktste verboden. Ook in de meeste andere landen is dit het geval. In bepaalde landen is het gebruik van suiker wel toegestaan maar slechts in beperkte mate en voor bepaalde types van wijn. Sowieso zou het in Italië weinig nut hebben om suiker aan het druivensap toe te voegen omdat zo goed als alle wijnen hier op natuurlijke wijze al aan 12° alcohol komen. In koudere streken zoals het noorden van Frankrijk of Duitsland zou het toevoegen van suiker zinvoller zijn, wat niet betekent dat men dit ook doet. Men kan het suikergehalte van de druiven ook op natuurlijke wijze verhogen door ze langer te laten rijpen of in sommige gevallen ze zelfs te laten rotten.
Ziezo, beste volgers. Dit waren de antwoorden op jullie interessante opmerkingen. Wie nog vragen heeft, mag het mij altijd laten weten. Ik kan professor Bosticco morgen nog ondervragen en ook ergens eind mei. Grijpen dus die kans!


woensdag 4 mei 2011

Wine tasting met Bosticco: les 1

Before the wine battle...

Drie verschillende wijnen van de Toscaanse wijnproducent Capezzana.

Supersommelier Bosticco houdt ons drie uur lang in de wijnban.
Vandaag hebben we het eerste deel gekregen van het vak waar ik het meeste naar heb uitgekeken. De Wine Tasting Class van professor Bosticco. Bosticco is een sommelier uit Toscane die de laatste jaren vooral werkt in de sector van het wijntoerisme. Heel nieuw allemaal want zo’n veertig jaar geleden was helemaal niemand in Italië in wijn geïnteresseerd. Mensen dronken wel dagelijks wijn maar waren bitter weinig geboeid door wat er in nu eigenlijk in hun glas zat. Met de opkomst van de hele Slow Food beweging kwam hier verandering in en werd wijn proeven en bewust analyseren de nieuwe manier van met wijn omgaan. Aangezien ik altijd gefascineerd ben geweest door sommeliers of mensen die daar ook maar een beetje op leken en ik er stiekem altijd van gedroomd heb er zelf één te worden, zat ik dan ook ongeduldig af te tellen naar deze tastings. Maar andere mensen blijkbaar ook en dus heb ik besloten alle volgers van mijn blog die me vroegen hen op de hoogte te houden van alles wat ik in deze lessen leer, zo goed en volledig mogelijk ter wille te zijn. Omdat ik zoveel mogelijk informatie wil meegeven, ben ik wel van plan dit dit keer een beetje puntjesgewijs aan te pakken. Meer anecdotische blogteksten komen terug na de wijncursus. Beloofd!
En dan nu... WIJNLES!!!
Een ideale wine tasting organiseer je volgens Bosticco best ’s morgens ergens tussen het ontbijt en de lunch. Dan is je concentratievermogen het beste en is je smaakpalet niet teveel beïnvloed door sterke smaken van lunch of avondmaal. Je mag geen smaken van eten meer in je mond hebben maar je mag ook nog geen nieuw hongergevoel hebben.
Een proefglas mag nooit teveel gevuld zijn. 1/4 of maximum 1/3 van het glas is ideaal. Je moet het glas namelijk schuin kunnen houden tegen een witte achtergrond om de kleur te checken zonder dat je edele druivensap eruit loopt. Bovendien hebben wijnaroma’s zuurstof nodig om zich volledig te kunnen ontwikkelen. Als je glas vol wijn zit, kan er moeilijker zuurstof bijkomen.
Bij onze eerste wijntest kregen we drie glazen wijn voorgeschoteld van dezelfde producent, van dezelfde velden, van dezelfde druiven. Toch waren het drie verschillende wijnen. Een rosé en twee rode wijnen met iets andere kleur.
Opdracht 1: ruik aan je wijnen en vergelijk hun intensiteit. Hoe sterk is de geur van de wijn? Vergelijk de geur opnieuw nadat je de wijn hebt laten ronddraaien in het glas. Je ziet dat de geur intenser is doordat de draaibeweging meer aroma’s heeft vrijgemaakt.
Opdracht 2: omschrijf een aantal essentiële kenmerken van wijn.
1)      Droog of zoet? De twee zijn aan elkaar tegenovergesteld dus er is maar één antwoord correct. In ons geval hadden we te maken met drie droge wijnen.
2)      Zuurtegraad van de wijn? Alle wijnen zijn in mindere of meerdere mate zuur. Dat komt omdat alle druivensoorten zuur bevatten en dit aan de wijn doorgeven. Sommige wijnen proeven echter zuurder dan andere. Het belangrijkste zuur in wijn is tartarisch zuur. In beschrijvingen van wijn in wijntijdschriften vind je dan ook vaak een indicator uitgedrukt in gram per liter. Onze wijnen hadden tussen de 5 en 6 gram per liter.
3)      Alcoholpercentage van de wijn? Een belangrijk kenmerk van wijn is het alcoholpercentage. Alcohol is absoluut smaakloos en kan dus niet geproefd worden. Je kan het wel herkennen op de tong omdat het een warm gevoel geeft. Via de neus is alcohol makkelijker te herkennen. Het geeft namelijk een prikkend, scherp soms bijna agressief gevoel in de neus. Dit komt omdat alcohol verdampt bij een lagere temperatuur dan water en de wijnaroma’s dus bijna letterlijk met kracht in je neus geduwd worden. Een derde manier om een idee te krijgen van de alcoholgraad van wijn is de wijn laten ronddraaien in het glas en daarna kijken of de wijn tranen of beentjes vormt tegen de glaswand. Hoe dichter de beentjes bij elkaar liggen (als je er al ziet) hoe alcoholischer de wijn.

Alcohol is eigenlijk omgezette suiker. Een gemiddelde liter druivensap bevat zo’n 200 gram aan suiker. Dit komt éénmaal omgezet in wijn overeen met zo’n 12° aan alcohol. Als een wijnboer een meer alcoholische wijn wil maken, moet hij suiker toevoegen aan zijn druivensap. Hij kan er ook voor kiezen om het druivensap pas uit de druiven te persen nadat ze half gedroogd zijn. Sap uit gedroogde druiven bevat zo’n 300 à 400 gram aan suiker en levert dus automatisch een hoger alcoholgehalte op.

4)      Duur van de smaak? Hoe lang blijf je de wijn in je mond proeven? Hoe langer je de wijn blijft proeven, hoe beter de kwaliteit. Witte wijnen en rosé wijnen hebben wel sowieso een kortere smaakduur dan rode wijnen. Een rode wijn met een korte smaakduur is niet erg geschikt bij het eten. Tenminste niet als je van je wijn een surplus wil maken die in combinatie met je gerecht het gerecht beter laat uitkomen.
5)      Kleur van de wijn? De kleur van de wijn zegt iets over hoe de wijnboer de schil van zijn druiven heeft gebruikt. Om een heel donkere wijn te krijgen, heeft de wijnboer de schillen lang laten trekken in het druivensap. Bij de lichte roséwijn is het sap bijna niet met de schil in aanraking gekomen. Kleur is dus gedeeltelijk het gevolg van de keuze van de boer. Maar kleur heeft ook te maken met ouderdom. De kleur van wijn verandert bij het ouder worden. Witte wijnen evolueren van groen-wit naar goud-ambergeel. Rode wijnen verliezen dan weer hun rode kleur. De rode kleur verlicht van paars-blauw over oranje naar bijna ambergeel. Deze verkleuring hangt uiteraard af van de beginkleur van de wijn en van bewaarmiddelen. Een wijn met veel tannines (een natuurlijk bewaarmiddel dat in de schil van de druif zit) zal minder snel van kleur veranderen dan een rode wijn met minder tannines.
Een veel voorkomende beginnersfout bij het beschrijven van wijn is het verwarren tussen zuur en astringent. Zuur is een smaak die je tegenkomt in een heleboel eten (vb appel, ananas, ...). Astringent is geen smaak maar een gewaarwording die gerelateerd is aan een contact met de huid. Als een wijn astringent is, laat hij een uitdrogende, samentrekkende gewaarwording achter in de mond. Je krijgt een goed idee van hoe astringent aanvoelt wanneer je een kopje thee te lang laat trekken of wanneer je rauwe artisjokken eet. De rosé wijn die we vandaag proefden was erg zuur maar absoluut niet astringent. De rode wijnen die beiden veel tannines bevatten waren zowel zuur als astringent. Het is dus nodig de twee goed uit elkaar te houden om een wijn correct te beschrijven.
Hoe langer druiven rijpen, hoe hoger het suikergehalte in de druiven wordt en hoe lager de zuurtegraad. De zuurtegraad in wijn wordt bepaald door verschillende zuren. Het belangrijkste zuur is het tartarisch zuur maar in wijncontext hoor je ook vaak spreken van appelzuur en melkzuur. Veel wijnen krijgen namelijk hun typische smaak dankzij een malolactisch gistingsproces. Harde appelzuren (malo) worden hierbij omgezet naar veel zachtere melkzuren (lacto).
In wijnbeschrijvingen geeft men vaak ook een indicatie mee over het (droog) extract. Zo hadden onze twee rode wijnen van vandaag een droog extract van 32 en 32,8 gram per liter (de rosé maar 24 gram). Dat betekent dat wanneer je al het water en de alcohol uit de wijn zou halen er nog zo’n 32 gram aan materie zou overblijven. Het gehalte aan extract in een wijn bepaalt mee of een wijn sterk is of niet, veel body heeft of niet, veel karakter heeft of niet. Vaak zegt men "hoe meer extract hoe beter de wijn".
Om een wijn te beschermen tegen oxidatie, fermentatie, verkleuring en andere ongewenste evoluties voegen wijnmakers sulfieten toe aan wijn. Sulfiet heeft een toxisch effect en kan hoofdpijn geven. Dit verklaart waarom veel mensen zeggen niet tegen wijn te kunnen. Sulfieten worden wel in veel grotere mate toegevoegd aan witte wijn en dan vooral aan de zoete witte wijnen. In rode wijnen met veel tannines en andere polyfenolen worden veel minder sulfieten gebruikt omdat polyfenolen op zich al een natuurlijk bewaarmiddel zijn en het gebruik van sulfiet dus minder nodig is. Hoe lager de alcoholgraad en de zuurtegraad van je wijn is (meestal met bijhorende lage prijs), hoe meer sulfiet men heeft moeten gebruiken en hoe groter de kans is dat je hoofdpijn krijgt, gaf Bosticco ons mee. Wijnen met een hoog extract gehalte bevatten dan weer meer natuurlijke bewaarmiddelen en zijn dus gezonder en minder kopbrekend.
Zo, dat weten we dan ook weer na een glaasje rosato di Carmignano (2010), Barco Reale di Carmignano (2008) en gewoonweg Carmignano (2007). Drie keer 80 procent San Giovese druif met 20 procent Cabernet Sauvignon van dezelfde wijngaard, maar toch drie totaal verschillende wijnervaringen. Morgen leer ik weer nieuwe dingen bij over wijn. En jij ook als je volgende keer een kijkje neemt op deze blog. A domani!

maandag 2 mei 2011

Filippijnse prijsvraag! Schitterende prijs te winnen!

Raymond en Yada in traditionele Filippijnse en Thaise klederdracht. Wie als eerste kan raden uit wat voor soort vezels het hemd van Raymond is gemaakt, krijgt van mij een toepasselijke prijs! (nee, lieve medestudenten, jullie mogen niet meedoen) Na 10 foute gokken, geef ik jullie het antwoord...

Food tasting break...

Twee thaise dipsausjes en Filippijnse Adobo
Hallo, allemaal! Hier ben ik weer na een korte Paasbreak. Het spijt me dat ik jullie zo lang op een vervolg heb laten wachten maar ik heb het eventjes te druk gehad met Colomba eten (je weet wel, die panettone in de vorm van een vredesduif die Italianen met Pasen eten). Hebben jullie een beetje een leuke Paasvakantie gehad? Beetje kunnen uitrusten? Ik weet niet hoe dat bij jullie zit maar ik ben na zo'n vakantie meestal nog veel moeër dan ervoor. Mijn klasgenoten hadden hetzelfde gevoel. Gelukkig kregen we de kans niet om weg te zakken in een postvakantiale maandagmorgendepressie want we mochten de week vandaag starten met een superleuk seminarie. Twee van onze collega’s uit de vorige sessie – Raymond uit de Filippijnen en Yada uit Thailand – kwamen ons namelijk een presentatie geven over Zuidoost Aziatische Food Culture. Tijd om in slaap te vallen was er niet want hun verhalen waren superinteressant. Niet alleen het Foodgedeelte. Ook de verschillen die ze aankaartten tussen hun Aziatische thuiscultuur en het Europees-westerse Italië. Een mens is soms zo verweven met zijn eigen omgeving dat hij gewoon niet meer beseft hoe arbitrair alles eigenlijk wel is. Zo griezelden de meesten van ons bij de foto’s van kuipen fermenterende vis of miereneierensoep maar had niemand ooit gedacht dat Yada net zo gruwde van de rauwe salsiccia di Bra die je hier dagelijks bij de aperitivo voorgeschoteld krijgt of van al die verschrikkelijk stinkende kazen waar wij zo van likkebaarden. In Thailand en de Filippijnen bestaat er helemaal geen kaas. Kun je je voorstellen wat die arme mensen meemaken als ze voor het eerst de walm van brie ruiken of een stukje roquefort moeten proeven. Walgelijke viespeuken vinden ze ons. Geef hen dan maar wat miereneitjes of geroosterde insecten. Veel lekkerder! En wat is dat trouwens met heel dat gangensysteem in Europa? Dat is toch echt om een mens gek van ongeduld te maken. Waarom brengen jullie alles niet gewoon samen? In Zuidoost Azië krijgen mensen alles tegelijk voorgeschoteld. Rijst, soep, vlees, groenten en dessert. Allemaal mooi in kleine stukjes gesneden zodat er geen messen meer moeten rondslingeren op tafel. Dat vinden Aziaten namelijk een heel agressief en dus onbeleefd zicht. Mensen eten met lepel en vork of gewoon met hun rechterhand. “Je neemt wat klevende rijst, rolt er een klein bolletje van dat je eventueel in de soep dopt en steekt het in een sierlijke beweging in je mond zonder je lippen te raken” legt Raymond ons uit. Als er ondertussen iemand voorbij wandelt die je kent, nodig je hem meteen uit om mee te eten. Dat is namelijk beleefd. Maar het is net zo beleefd om die uitnodiging meteen af te slaan, dus je hoeft niet bang te zijn dat je uit beleefdheid honger zou komen te lijden. Smakken aan tafel kan je absoluut niet maken maar een boertje op zijn tijd is zeker niet mis. Mensen vinden het helemaal niet beschamend en laten het meestal volgen door een aan God gerichte “dank U wel”. Hij heeft er namelijk voor gezorgd dat ze hun buik nog eens kunnen vullen hebben. Azië en Europa, twee totaal verschillende planeten. Na de fascinerende presentatie van vandaag zou ik zo een ticketje naar Thailand of de Filippijnen willen boeken. Maar eerst toch nog maar iets meer lezen over die tafelmanieren en cultuurverschillen. En een cursusje sierboeren volgen. Kwestie van noch gastheren noch God in toorn te doen ontvlammen. Die Thais-Filippijnse gerechten zijn zo al meer dan hot genoeg!