woensdag 20 april 2011

Buon appetito! Of hoe drie jonge Italiaanse meisjes mij opnieuw met hun vaderland verzoenen...



Volgens mij de meest prachtige foccacia pugliese die ik ooit gezien heb. In ieder geval zeker de lekkerste!

Het pastadeeg uitrollen. Zware klus, maar zoveel beter dan je pasta gewoon door een pastamachine halen, legt Licia uit. Dan krijg je namelijk pasta die veel te glad is en waar de pasta vanaf glijdt in plaats van erin trekt. Handen uit de mouwen dus!


En zo worden de tagliatelle gesneden. Het grote ronde vel vier keer dubbel vouwen in dezelfde richting en dan in fijne reepjes snijden zonder teveel op het deeg te duwen.

Bussen die nu eens aan de ene kant van de straat vertrekken, dan weer aan de andere (voor dezelfde bestemming), het hoofd van de dienst Bevolking dat duidelijk teveel Kafka heeft gelezen, betaalparkeerplaatsen zonder betaalautomaat en duizenden kleine regeltjes die er allemaal hetzelfde uitzien maar waarvan je de ene helft strikt moet opvolgen (tenzij je graag torenhoge boetes betaalt of graag op strafkamp wordt gestuurd) terwijl de andere helft gewoon pro forma bestaat en dus volledig genegeerd mag worden (welke regel tot welke categorie behoort, weten alleen de locals). Het zijn toestanden die een gemiddelde Belg wel eens tot waanzin kunnen drijven. Of tenminste tot razernij. Mijn arme Alessandro heeft dan ook een maand lang voornamelijk als klaagmuur mogen fungeren over het absolute gebrek aan logica van dit rare land waar hij me naartoe heeft gesleept. Maar na regen komt zonneschijn, wordt er verteld, en dat blijkt ook nu weer inderdaad zo te zijn. Nu ik weet welke bus aan welke kant vertrekt, dat ik het documentje van Bevolkingshoofd Wilma eigenlijk niet eens nodig heb en dat je parkingticketjes in de tabacchi kunt kopen, heb ik eindelijk tijd om me ook eens te concentreren op de pluspunten van dit inderdaad toch wel prachtige Italië. Of wat denken jullie van een land waar drie lieve Italiaanse meisjes je voor 20 euro bij hen thuis drie Italiaanse klassiekers leren koken die je dan nog eens mag opeten ook en waarvan je een tweede portie mee naar huis krijgt voor de volgende dag? Dat is Buon Appetito! Een geweldig initiatief van Francesca, Licia en Chiara die met hun drietjes een mooie staalkaart van Italië vormen (Puglia, Toscana en Emilia-Romagna). Leonie en ik trokken naar de proefles en keerden helemaal in de wolken naar huis met een stuk Foccacia Pugliese, voor onze neus gemaakte tagliatelle met versbereide ragù EN twee reuzeporties tiramisu! Dit alles ter plaatse geserveerd met de door Chiara’s vader geproduceerde Toscaanse wijn en olijfolie. Want ook dat is Italië. Jonge meisjes met een kookkennis die even uitgebreid is als die van tien van onze Vlaamse grootmoeders tesamen (en ik tel dan alleen met goed kokende bomma's). Verse, betaalbare producten op elke hoek van de straat (persoonlijk ben ik gek op de artisjokkenpiramides die je overal op marktjes ziet). Mensen die gek zijn op eten, er nog iets van af weten ook en het fantastisch vinden om al hun culinaire geheimen met jou te kunnen delen. Talrijke families die zelf basisproducten maken zoals olie, wijn en verse tomaten die ze in de zomer met kilo’s verwerken tot een tomatensaus die zelfs in hartje winter je pasta tot een feest maakt. Nee, tegen zoveel “zonnigheid” en positiviteit kan zelfs boze Wilma niet op! Het is nu officiëel. Ik ben (opnieuw) dol op Italië!!!!

Fotorecept! Photo recipe! Crespelle agli asparagi...

Lieve foodlovers,

Aangezien ik via allerlei kanalen te horen krijg dat jullie mijn recepten thuis wel degelijk uitproberen en sommige mensen er zelfs zo enthousiast over zijn dat ze ze 1) via hun eigen blog aanbevelen in de VS (thank you, sweet Rose!), 2) als geheim wapen gebruiken om een lief te versieren (go, Michael! go, Michael!) 3) drie keer klaarmaken in één maand tijd (beetje overdreven maar wel superlief, tante Pauline), heb ik besloten weer eens achter de kookpotten te kruipen om Amerika, Cupido en de "Vereniging Voor Variatie In Je Dieet" allemaal tegelijk een dienst te bewijzen. "Het oog wil ook wat" wordt er gezegd en daarom wil ik vandaag mijn "Crespelle agli asparagi"-recept met jullie delen. Daarmee kreeg ik bij mijn gasten in Antwerpen altijd de meeste bewonderende Oh's en Ah's los! Het vraagt wel wat werk maar volgens mij is dit receptje elke geïnvesteerde minuut waard. Zowel voor het oog als voor de tong! Aan de slag dus!

Voor 6 personen:

(Crespelle: 250 g melk; 125 g bloem; 20 g boter; 2 eieren; zout)
(Vulling: 500 g asperges; 450 g ricotta; 400 g erbette of spinazie; 250 g gekookte ham in sneetjes; 50 g room; parmezaan; boter; nootmuskaat; zout)

Dear foodlovers,

Since I got to know through a lot of different channels that you people actually try my recipes and that some of you are so enthusiast about them that they 1) recommend them through their own blog in the US (thank you, sweet Rose!), 2) use them as a secret weapon to conquer a girl (go, Michael! go, Michael!), 3) prepare them three times in one month (a little bit exaggerated, aunty Pauline, but oh so nice), I’ve decided to get cooking again so as to do a favor to America, Cupid and the “Association For Variation In Your Diet” at the same time. In Dutch we say “ the eye wants something too” and that’s why today I want to share my "Crespelle agli asparagi" recipe with you. It was with this dish that back in Antwerp I harvested the biggest number of admirative Oh’s and Ah’s from my guests. Of course, the Crespelle need some preparation but I think this recipe is worth every invested minute. As well for the eye as for the tong! So let’s get started!


For 6 people:

(Crespelle: 250 g milk; 125 g flower; 20 g butter; 2 eggs; salt)
(Filling: 500 g asparagus; 450 g ricotta; 400 g erbette or spinach; 250 g cooked ham; 50 g cream; parmesan; butter; nutmeg; salt)

The ingredients.
De ingredienten. (ik vind nog altijd geen trema op die qwerty)

 
We start with the Crespelle...
We beginnen met de Crespelle...

Put half of the milk with the flower and mix it together untill you get a smooth mass. Melt the butter. Don't let it become brown!!!
Doe de helft van de melk bij de bloem en meng tot een glad mengsel. Smelt de boter maar laat ze vooral niet kleuren!

Put the eggs with your milk and flower mix.
Doe de eieren bij het "melk en bloem" mengsel en meng opnieuw tot een gladde massa.

Add the remaining milk and mix everything untill it's very smooth.
Doe er de rest van de melk bij en meng opnieuw.

Add the melted butter and mix everything. Don't forget to put some salt!
Voeg de gesmolten boter toe. Vergeet je deeg niet te zouten!

Bake the crespelle. They should be quite thin. We got 6 out of our dough.
Bak de crespelle in een anti-aanbakpan. Vetstof is niet nodig. De crespelle moeten vrij dun zijn. Wij maakten er 6 uit de opgegeven hoeveelheid deeg.

Peal the asparagus and boil them in salty water for about 3-4 minutes.
Schil de asperges en kook ze zo'n 3 à 4 minuten in gezouten water.

Boil the erbette or spinach if you don't find erbette in salted water. 5 minutes is more than enough.
Kook de erbette of spinazie als je geen erbette vindt in gezouten water. 5 minuten is genoeg.

Squeeze the water out of your erbette or spinach, put them together with the ricotta and salt and nutmeg. Use the blender to turn it to a smooth paste. Put enough salt and nutmeg. Much more than you see on this picture. The ricotta and spinach paste will gave taste to this dish. If it isn't salted enough, the dish will be plain.

Knijp het water uit je erbette of spinazie en meng met de ricotta, zou en nootmuskaat. Mix alles tot een gladde massa. Kruidt met genoeg zout en nootmuskaat (proeven en bijkruiden! Wij gebruikten uiteindelijk veel meer dan je op de foto ziet. De erbette-crème geeft namelijk smaak aan de crespelle. Als ze niet goed gekruid is, smaakt het gerecht veel te flauw.)


Take one of the crespelle.
Neem één van de crespelle.

Put a layer of ricotta-spinach cream.
Besmeer met de ricotta-erbette crème.

Put a layer of cooked ham.
Bedek met gekookte ham (liefst beenhesp, die heeft het meeste smaak).

Put 2 asparagus in the middle and make a roll out of it. Pay attention as to make it a tide one, otherwise you won't be able the get nice slices.
Leg 2 asperges in het midden en rol de pannekoek op. Zorg dat je hem goed aandrukt anders kan je de schijfjes achteraf niet mooi serveren omdat er luchtgaten inzitten en ze makkelijker uit mekaar vallen.

Put butter on the inside of an oven plate.
Beboter een ovenschaal.

Cut your crespelle in slices of about 2 centimeter.
Snijdt de crespelle in schijfjes van zo'n 2 centimeter. Als je ze eerst een paar uur in de koelkast legt, snijden ze iets makkelijker.


Put them into your oven plate.
Schik de schijfjes in een ovenschaal.

Put a little bit of cream. Not too much otherwise the cream will stay liquid which is not nice if you want to serve the dish.
Overgiet met een klein beetje room. Niet teveel want anders blijft de room vloeibaar en dat is echt geen zicht als je de rolletjes achteraf wil serveren.

Put a layer of parmesan.
Bestrooi met parmezaan.

Finish the dish with small flocks of butter.
Werk af met kleine botervlokjes.

Put the dish under the grill at 220° untill it gets a nice golden colour.
Zet de schaal in de oven onder de gril op 220° tot de crespelle een lichtbruin korstje hebben.

Let the crespelle rest for a bit and serve them after they cooled down a bit.
Serveer de crespelle lauw.


With thanks to Leonie Witters for the cooking assistance and Crespelle mise-en-place!
Met dank aan Leonie Witters voor de kookassistentie en de Crespelle mise-en-place!

maandag 18 april 2011

Waarom 2011 dankzij ons een uitzonderlijk Piemontees wijnjaar zal zijn!

Met het wijnglas in de hand, komt men door het ganse land! Nichtje Leonie, Alex en ik helemaal ready for Canta j'euve!

video


Carlo Petrini nadat hij het laatste wijnvrouwtje mijn fazzoletto rosso om de hals gehangen had.

De beste Italiaanse topwijnen vind je in Piemonte! Dat komt niet omdat druiven hier lekkerder zijn, dat komt niet omdat boeren hier slimmer zijn, dat komt niet omdat de zon hier beter schijnt... Dat komt, lieve lezers, door Canta j’euve! Canta j’euve is een jaarlijks ritueel waarbij de Piemontezen een aantal nachten lang al zingend van wijnboer naar wijnboer wandelen om via dit gezang de druivenoogst te zegenen en te beschermen. In ruil voor dit magische ritueel vragen de zangers eieren (Canta j’euve betekent “zingen voor eieren”) die op Paasmaandag worden samengeklutst tot één reuzenomelette waar iedereen van mag meegenieten. Het ritueel was helemaal in onbruik geraakt tot Carlo Petrini zijn studenten bij de kraag vatte en een hoop repetities organiseerde. Uren werd er geoefend op de traditionele Piemontese liederen (die werden aangevuld met meer bekend materiaal zoals de Yellow Submarine van de Beatles) en het resultaat klonk zaterdag dus helemaal niet slecht! In stoet vertrokken de zangers van Bra naar Dogliani waar het gemeentebestuur al stond te wachten met potten dampende erwtensoep. “Wie onze druiven komt zegenen, verdient eten ook!”, moeten ze gedacht hebben en zo kon de stoet met volle buik naar de wijngaarden vertrekken. De wijnboeren hadden echter hetzelfde idee en ook zij hadden tafels vol heerlijke hapjes voor ons klaarstaan. Flessen werden gekraakt, liederen werden gezongen en eieren werden verzameld. Mijn eeuwige rode sjaal was ik wel bijna kwijt. Het embleemlied van Canta j’euve heet namelijk “fazzoletto rosso” (rode zakdoek) en wordt gezongen voor de vrouw van de wijnboer die in het midden van de zingende groep op een stoel moet plaatsnemen. Iedereen zingt dan luidkeels hoeveel ze wel niet houden van de vrouw met de fazzoletto rosso en op die manier is niet alleen de vrouw van de wijnboer maar ook heel zijn druivenoogst weer een heel jaar lang beschermd tegen allerlei mogelijk onheil. Aangezien het zingende gezelschap echter alleen aan liederenboekjes en glazen had gedacht, was ik mijn rode sjaal in een mum van tijd kwijt zodat we er onze wijnboerinnen mee konden versieren. Gelukkig heb ik hem wel nog op tijd van rond het laatste wijnvrouwtje’s hals kunnen stelen want aangezien het een cadeautje was van mijn liefste schoonmoeder in spe, was ik hem niet graag kwijtgeraakt. Piemontese druiven zegenen mag dan wel heel belangrijk zijn, maar toch niet zo belangrijk dat ik er de persoonlijke zegen van mamma Minelli voor op het spel wil zetten!

dinsdag 12 april 2011

Opgepast! Zelfmoordgevaar op de slakkenboerderij!

Meneer Avagnina met één van zijn lievelingen.

Deze week is het “Piemonte studietrip”. Dat betekent dat we elke dag op bezoek gaan bij een andere voedingsproducent uit deze prachtige regio. Vanmorgen reden we naar Cherasco waar we ontvangen werden door veearts Giovanni Avagnina die 39 jaar geleden de eerste slakkenboerderij opstartte in Italië. Twee uurtjes kreeg de arme man om ons over zijn slakken te vertellen. Ik zeg “arme man” omdat Meneer Avagnina zo gepassioneerd is door zijn beestjes dat de opdracht om er maar twee uurtjes over te praten voor hem bijna een foltering was. Hij stond ons dan ook al helemaal van de kook met zijn armen zwaaiend in de lucht op straat op te wachten omdat we 15 minuten te laat waren en het nu al een onbegonnen zaak was om zijn handel op zo’n korte tijd uiteen te zetten. Eerst begrepen we helemaal niks van deze voor ons toch wel vreemde hysterie maar dat onbegrip veranderde snel in spijt om ons eigen gebrek aan stiptheid toen Avagnina begon te vertellen. De meest curieuze feiten hing hij aan onze neus over de duizenden helixslakken die over zijn boerderij kruipen. Zoals het feit dat slakken supergezonde beestjes zijn met maar 1% vet en voor de rest hopen gezonde zouten en mineralen. Of het feit dat de slijmies terstond beginnen te maffen van zodra de vochtigheidsgraad van hun omgeving niet hoog genoeg is en dit zo maanden kunnen volhouden tot de volgende regenbui. Of dat de meeste slakken niet gedood worden door hun grootste vijand de staphilinus maar tot zelfmoord gedreven! Dit kleine insect begint de slak namelijk te kriebelen (wie me niet gelooft mag Meneer Avagnina bellen) zodat die van schrik en uit afweerreactie slijm begint af te scheiden. Helaas blijft ze dit doen zolang ze het gekriebel voelt waardoor ze op een gegeven moment volledig gedeshydrateerd is en sterft. Die kleine sadist van een staphilinus eet haar vervolgens op en legt zijn eitjes in haar huisje. Maar goed. Teveel medelijden moeten we nu ook weer niet hebben met de huisjesslak want zelf is ze er ook niet vies van om anderen tot waanzin te drijven. Zo kregen we te horen dat de meeste slakkenboerderijen die worden opgedoekt niet stranden omwille van technische redenen maar omwille van de psychologische stress die slakkenkweken met zich meebrengt. Slakken doen namelijk nooit maar dan ook nooit wat een boer wil, ze zijn onvoorspelbaar en zitten meestal nog ergens verstopt ook. Bovendien is er op een slakkenboerderij eigenlijk heel weinig zichtbare vooruitgang op te merken. Dit zorgt ervoor dat beginnende slakkenboeren na een tijd vaak helemaal het noorden kwijt raken en helemaal geen aanknopingspunt vinden voor het feit of ze nu goed bezig zijn of niet. Hun vrouwen beginnen aan hen te twijfelen en dingen te zeggen als “zou je nu toch niet beter dit of dat” en voor je het weet ligt het huwelijk aan diggelen. Tientallen koppels en beste vriendschappen heeft Avagnina zo naar de knoppen weten gaan en daarom geeft hij elke nieuwe kweker die hij begeleidt nu eerst altijd een uur of drie psychologieles. Serieus! Want als de slak de kweker tot zelfmoord brengt, wie zal haar dan voor zelfmoord behoeden als er weer een legertje staphilini voor de poorten van de boerderij staat? Dan is het uit met de heerlijke slakjes in lookboter. Geef mij dan maar een paar uurtjes slakkenpsychologie!

maandag 11 april 2011

Vinitaly of hoe een wijnbeurs je vakantie kan bepalen!


En zo kwamen we te weten dat de Picotendro eigenlijk gewoon de naam is die ze in de Val d'Aosta aan de Nebbiolodruif geven.

Umbria: op de valreep gemist. Verdorie!

 
Zes verschillende Vermentino's liet deze brave man ons proeven!

Je wil niet weten hoeveel liters wijn er per dag aan zo'n stand worden uitgespuwd. En nog minder hoeveel er worden doorgeslikt!

Daar was het weer. HET wijnevent van het jaar. Vinitaly! Heel de fiera van Verona volgestouwd met ontelbare wijnstandjes waar je zoveel mag proeven als je maar wil. Een ongelofelijke gelegenheid om een bepaalde streek van Italië eens gedegen uit te pluizen of om bijvoorbeeld een vergelijkende studie te voeren naar Barolo’s van verschillende wijnhuizen. Alessandro en ik hadden helaas maar een kleine vier uurtjes tijd (terwijl vier dagen eigenlijk al veel te weinig is) en dus waren we op de trein naar Verona al proefstrategieën aan het bedenken. Het beste leek ons om op basis van de Gambero Rosso wijngids die wijnhuizen te selecteren die dit jaar drie glaasjes hadden verdiend (de allergrootste onderscheiding). Aan dit idee alleen al zag je dat geen van ons tweeën ooit een voet op Vinitalygrondgebied had gezet. Anders hadden we direct geweten dat dat met ons tijdsbestek zowat het slechtst mogelijke idee was. De beurs is namelijk zo groot dat er busjes tussen de verschillende hallen rijden om vermoeide bezoekers snel naar het juiste paviljoen te brengen.
Gelukkig lopen er op dit soort beurzen ook wijnproducerende schoonbroers rond die de arme leekbezoeker snel weer met beide voeten op de grond zetten. Kies gewoon één regio en proef alle verschillende druiven, gaf Gigi ons ten raad tussen het uitschenken van twee glaasjes Erbaluce door. Zo gezegd, zo gedaan. En zo trokken we vol goede moed naar de Val d’Aosta waar een behulpzame sommelier voor ons op zoek ging naar wijnen zonder of met zo weinig mogelijk hout. "Lekker die Montjovet", vond Alessandro, terwijl ik nog volop aan het wennen was aan de uitgestrektheid van het hele gebeuren, "maar misschien kunnen we nu toch naar een andere regio gaan".
En zo belandden we in Liguria bij een nieuwe enthousiasteling die vastbesloten was van ons twee Vermentino-kenners te maken. Lekker, lekker maar nu ook weer niet zo lekker dat we ook nog voor een rode wijnsessie aan de bloemenriviera wilden blijven. Snelle panino en op naar Puglia. Beetje terughoudend wel want eigenlijk houden we niet van al te zware, zoete wijnen. Maar goed, wie weet zouden we vandaag wel leren dat je in Zuid-Italië ondanks de verzengende hitte die de suikers en dus ook de alcohol in de druiven de hoogte injaagt ook iets verfijnders kon drinken. Nieuwe sympathieke sommelier bij de lurven gevat die helaas alleen kon bevestigen wat we al vreesden. Zwaar, bijna paars druivensap kregen we te drinken. Niet echt onze smaak. Wel een nieuw druifje ontdekt dat mij alvast ietsje beter beviel dan de loden negroamaro en primitivotoetsen: de Susumaniello. Maar misschien was dat ook alleen maar omdat ik het een leuke naam vond en dus al van te voren besloten had dat ik deze wijn beter zou vinden.
Nog een half uurtje tijd en dan rennen naar de bus... Wat doen we? Even denken. Deze zomer willen we op vakantie naar Abruzzo of Campania of Molise. Snel een voorproefje? Snel een voorproefje! Molise kruist als eerste ons pad met de zoveelste bereidwillige sommelier. Veel verwachten we niet want eigenlijk denken we alleen nog aan hoe we de uitgang terug moeten vinden om op tijd weer op de trein te geraken. Maar dan schenkt de donkere Molizenaar of Molinees of hoe je hem ook wil noemen niet één, niet twee, niet drie maar zowaar vier wijnen op rij in ons glas die ons niet alleen allemaal verbazen maar die we ook nog eens lekker vinden! Totaal (voor ons) onbekende druiven en compleet andere smaaktonen dan die die we gewend zijn! We onthouden de Trebbiano- en de Tintiliadruif en weten het nu zeker. Dit jaar geen Abruzzo of Campania voor ons. Ons vind je deze zomer in de wijngaarden van Molise!



vrijdag 8 april 2011

Waarom ik jullie deze week een beetje op jullie honger laat!


delicious. en Culinaire Ambiance: twee fantastische foodiemagazines die vanaf juni elk een aparte column van mij zullen publiceren!
Lieve lezers,

Ik weet het, ik weet het. Het lijkt of ik jullie deze week zwaar in de steek laat en er maar niets op deze blog bijkomt. Jullie denken natuurlijk dat ik jullie vergeten ben en ik urenlang zit te zonnen op een terrasje bij een heerlijk glaasje wijn of een zalig cappucinootje! Wel, niets is minder waar! Integendeel! Terwijl mijn klasgenoten vandaag van deze vrije dag en het fantastische Italiaanse lenteweer genieten, zit jullie culireporter haar de ziel uit het lijf te werken achter haar computer. Ik hou dit jaar namelijk niet alleen een blog bij van mijn culinaire avonturen maar ga vanaf de maand juni ook elke maand een column schrijven voor twee prachtige culinaire tijdschriften: delicious. en Culinaire Ambiance! Aangezien een juniblad echter moeilijk in juni bij mekaar geschreven kan worden, is het nu deadline tijd en moet ik jullie eventjes op jullie honger laten zodat ik mijn twee columns afkrijg. Het resulaat zien jullie binnen twee maanden, tenminste... wie op tijd in de krantenwinkel is!

dinsdag 5 april 2011

Artikel over voedsel en ADHD

Wie meer wil weten over het verband tussen voedsel en ADHD kan het artikel lezen waar Shakira naar verwees: http://www.grist.org/article/2011-03-28-adhd-its-the-food-stupid. Wie dit niet kan zonder 2 minuten stil te zitten, moet misschien eens ernstig beginnen nadenken over wat hij of zij vandaag verorberd heeft! ;-)

Dag 13: Cheese technology: Vraag maar raak!

Professor Giangiacomo voor een koemelkvergelijkingstabel!
Na de schimmels en bacterieën van gisteren, mochten we vandaag beginnen aan het véééél leukere hoofdstuk "cheese technology". 130 slides vol kaasinformatie had professor Giangiacomo voor ons klaarstaan, alleen zijn we daar nog niet echt ver in kunnen vorderen omdat de les meerdere keren onderbroken werd door interessante vragen of opmerkingen van het internationale publiek. In tegenstelling tot de Belgische klassieke universiteitsstudenten die je bijna met de dood moet bedreigen om een minuscuul vraagje of opinietje van hen los te krijgen, zit het in deze klasgroep vergeven van de vrolijke vraag-maar-rakers en dappere dat-denk-ik-ervan'ers. Zelf vind ik dit helemaal geweldig omdat het niet alleen een heel vrije klassfeer creëert maar je ook enorm veel opsteekt van deze korte, door de studenten geïntroduceerde intermezzo's. Zo weet ik dankzij een vraag van Cornell dat eieren in Amerikaanse supermarkten altijd maar dan ook ALTIJD in het koelvak liggen en Amerikanen het heel verdacht vinden dat we ze hier in Europa meestal ongekoeld bewaren. Van Shakira kregen we dan weer te horen dat er wetenschappelijke artikels bestaan die een verband leggen tussen ADHD en het eten van veel kleurstoffen en bewaarmiddelen. En professor Giangiacomo legde ons tenslotte op vraag van Mary uit wat er (in Europa) gebeurt met melk van een koe die antibiotica gekregen heeft. Die gaat hier namelijk uitsluitend naar de kalfjes terwijl die in Amerika gewoon op de markt kan komen. En zo komt het dus dat we van kaasmaken theoretisch gezien na vandaag nog niet zoveel kaas gegeten hebben. Maar morgen komt er nog een dag. En daarna nog één. En nog één...

maandag 4 april 2011

Dag 12: Food technology: Voor mij nog een beetje schimmel graag!

Professor Giangiacomo voor één van zijn prachtige foto's van beschimmeld voedsel!
En wie nu echt dacht dat wij aan de università del gusto alleen plaatjes van "la plus haute cuisine" voorgeschoteld kregen, had er vandaag bij moeten zijn. Drie uur lang werden we getrakteerd op foto's van de meest kleurrijke en exotische vormen van schimmel en rottigheid! Professor Giangiacomo, die 38 jaar lang research deed rond Food technology en Cheese technology, schotelde ons namelijk het hele spectrum voor van bacterieën, schimmels, soorten gist en andere micro-organismen die voedsel doen bederven. Met pijn in het hart zagen 25 foodliefhebbers tonnen beschimmeld eten voor hun neus de revue passeren. Maar slimmer werden we er wel van! Zo weten we nu dat de griezel die sinaasappelen eerst wit en dan groen doet uitslaan, door het leven gaat als Penicillium Digitatum. Mademoiselle Erwinia Carotovora (ik verzin het niet!) is niet veel sympathieker want die maakt de grote gaten in onze heerlijke Italiaanse tomaten. De heren Staphylococcus Aureus en Clostridium Botulinum wil je al helemaal niet op je pad (of op je broodje) krijgen want die schoppen een mens op één, twee, drie het ziekenhuis in! Aangezien Professor Giangiacomo toch een klein beetje medelijden begon te krijgen met zijn steeds sipper kijkende publiek, had hij toch nog één vriendelijk schimmeltje voor ons in petto ook al dachten we eerst dat hij een grapje maakte. Hij liet ons namelijk een foto zien van een druivenstaak met helemaal grijs uitgeslagen en behaarde druiven. "Geen paniek, geen paniek...", zei Giangiacomo. "Het rottingsproces in gang gezet door de Botrytis Cinerea zorgt er namelijk voor dat de suikers binnenin de druiven beter kunnen rijpen en de wijnboer ze kan gebruiken voor heerlijk zoete wijnen". En zo konden we onze dag opgelucht afsluiten. Er zijn dus toch nog goede schimmels op de wereld!

Dag 11: Kaas maken met Professor Morini!


Rauwe melk van Luca's koeien, een minikookplaat en Professor Morini! We kunnen beginnen!

De eigenaar van de melk komt even checken.

Hier is hij dan: onze enige, echte "class made cheese"!