woensdag 21 september 2011

I wanna be Michael Jackson (nee, niet de zanger)!

Michael Jackson, auteur van de wereldberoemde biergids "The World Guide to Beer".
Nu is het genoeg geweest! Er moet iets gebeuren want ik kan er niet meer mee leven. Ik heb het over mijn onbestaande bierkennis. Het is namelijk echt problematisch om als Belg in het buitenland te wonen en dan niks over bier te weten. In België zelf is dat makkelijker want daar is het onderwerp zo banaal dat niemand je er ooit mee lastigvalt (Italianen ondervragen elkaar toch ook niet over pizza). Maar in Italië is het dus echt de hel. Daar heb je je nog geen twee minuten als Belg voorgesteld of je wordt al bestookt met netelige vragen à la “waar ligt de brouwerij van Kwak?” of “wordt La Chouffe in open of gesloten vaten gefermenteerd?”. Dit weekend kende mijn biergêne echter een ongekend hoogtepunt toen ik op een Italiaans huwelijksfeest aan tafel bierles kreeg van een in Brussel wonende Italiaan! Dat is toch de omgekeerde wereld! Italianen die Belgen uitleggen hoe Belgisch bier gebrouwen wordt. En dus moet het uit zijn. Ik heb er de cursus van Professor Marconi bijgehaald en ik begin nu te studeren tot ik meer weet over bier dan Michael Jackson (nee, niet zanger, de bierexpert!). Wie met hetzelfde probleem zit als ik, mag gerust meedoen.
Dus hoe beginnen we hieraan? Wat zit er bijvoorbeeld zoal in een glas bier? Volgens Professor Marconi vier basisingrediënten:  graan, water, hop en gist. Wat graan betreft kan een brouwer kiezen uit vier soorten. Ofwel gaat hij voor gerst (het graan met de meeste enzymen om het zetmeel in de korrels om te zetten naar suikers). Ofwel kiest hij voor tarwe (rijk aan proteïnen wat zich uit in een stevige bierkraag en in een wazig, licht zuur bier). Of hij gaat de goedkope toer op en maakt bier uit rijst- of maïsvlokken (wel minder smaakvol). Als laatste optie is er ook nog haver. Dit is één van de oudste granen die gebruikt worden voor bier en geeft een ronde en zachte smaak.
En dat graan leggen we dan in een bak water tot het in bier verandert? Nee! Je moet het namelijk eerst nog omzetten in mout. Dat was dus al een eerst grote verrassing. Ik heb namelijk jaren gedacht dat mout gewoon één of andere graansoort was. Is het dus niet! Mout is graan dat 48 uur geweekt wordt in water, dan 6 dagen in vaten mag ontkiemen en dan verhit wordt zodat het kiemen opnieuw stopt. Dus je wil dat het kiemt zodat je het dan onmiddellijk kan laten stoppen met kiemen? Ja, dat klopt. Want door het graan net genoeg te laten kiemen maak je de enzymen vrij die het zetmeel in het graan omzetten naar suikers. Wacht je te lang, dan krijg je allemaal kleine graanplantjes die die suikers als voedsel gebruiken om te kunnen groeien. Niet ideaal want dan kunnen wij ze straks niet meer omzetten in alcohol. Mouten dus die boel!
Over die mout valt trouwens nog veel interessants te zeggen. Zo bestaan er een hele resem verschillende soorten mout al naargelang het ontkiemde graan kort of lang verhit wordt en naargelang de temperatuur waartegen dit gebeurt. Pilsmout wordt bijvoorbeeld maximum tot 85 °C verhit wordt en geeft een lichtkleurig bier. Het is de basismout voor alle bieren in de Pils-stijl. Münchener mout krijg je dan weer als je de mout voor lange tijd verhit boven de 100°C. Chocolademout daarentegen wordt een uur lang verhit tussen de 75 en 150°C om de temperatuur daarna nog eens op te drijven tot 220°c. Dit type mout kan je enkel met mate gebruiken (maximum 10% van je moutgehalte) en geeft je bier een heel donkere kleur en een bitter, koffiearoma. De keuze en samenstelling van je mout zal dus in grote mate de smaak, kleur en soms zelfs schuimkraag van je bier bepalen. Maar genoeg nu over mout. Hoe zit het met die andere ingrediënten?
Hop bijvoorbeeld. Over hop kunnen we kort zijn. Hop geeft hoofdzakelijk twee eigenschappen aan bier. Het maakt het bier bitter en het geeft het bier extra aroma’s. Wel is het zo dat alle hopvarianten dit in verschillende mate doen. Zo bestaan er varianten die bekend staan om hun bitterheid maar heb je ook hopbloemen die juist heel zacht zijn en vooral voor de meer subtielere aroma’s zorgen. De keuze tussen de verschillende soorten hop is dus bepalend voor het eindresultaat van je bierbrouwsel. Maar dat is ook de keuze voor het water dat je voor je bier gebruikt. De chemische samenstelling van water heeft namelijk invloed op de smaak en het aroma van bier. Voor Pils en Lagerbier kan je bijvoorbeeld alleen zacht water gebruiken met een laag zoutgehalte. Hard water met een hoger zoutgehalte is daarentegen heel goed om  de zure smaak van donker bier te verzachten. En in Burnton-upon-Trent hebben ze zelfs een speciaal gipsachtige water dat perfect is om een sterk gehopt bier ronder en helderder te maken.
Graan, hop en water, dat is allemaal wel leuk maar het brengt ons hoofd wel nog steeds niet op hol. Klopt, want we hebben dan ook nog altijd geen alcohol in ons bier (en ook geen schuim trouwens). Biergist gaat hiervoor zorgen door de suikers die we hebben vrijgemaakt bij het mouten en bij het koken van onze moutpap om te zetten naar alcohol en koolzuur. Ook hier moet de brouwer weer een keuze maken. Je kan namelijk kiezen voor een ondergist of voor een bovengist, en weer krijgen we telkens een ander resultaat. Ondergist is een gist die werkt bij koele temperaturen (tussen de 5 en 10°C) en die na de gisting naar de bodem van het vat zakt. Typische ondergistbieren zijn alle Pils en Lagerbieren. Bovengist werkt enkel bij hogere temperaturen (tussen de 15 en 25°C) en leidt tot heel andere biersoorten zoals Trappist, Duvel, Palm, etc.
Bierbrouwen is dus een kwestie van creatief zijn, keuzes maken en persoonlijke recepten verzinnen. Met welke graansoort wil ik werken? Op welke manier wil ik dat graan omzetten tot mout? Welk soort hop gooi ik in mijn bier? Gooi ik er ook nog iets anders bij zoals fruit of kruiden? Ga ik voor hard of zacht water? En wat doe ik met mijn gist? Een hoop dingen om over na te denken en over te beslissen dus. Wie bier brouwt is volgens mij dan ook beter geen al te grote twijfelaar. Ik ben in ieder geval blij dat ik er nu eindelijk iets vanaf weet want fascinerend is het wel. En dan is het nu tijd voor een namiddagwandelingetje door Bra met een groot kartonnen bord op mijn rug: “Biervragen hier! Biervragen hier!” Laat die Italianen nu maar komen... Nathalie Jackson is ready!

1 opmerking:

  1. Ja ho eens even! Zo snel ben je nog geen Nathalie Jackson! Je vergeet een hele belangrijke stap: proeven! Misschien kunnen de Belgische brouwerijen jou daarbij helpen door wat samples te sturen? Onze klasgenoten willen je vast wel helpen bij deze opgave! ;-)

    BeantwoordenVerwijderen