zondag 14 augustus 2011

Een jaar lang gezonde en hemels lekkere tomatensaus dankzij Maria Teresa!

Eindelijk, eindelijk, eindelijk is het gelukt! Maanden – wat zeg ik? – JAAAREN heb ik erop moeten wachten maar nu ben ik er eindelijk in geslaagd te leren hoe je tomatensaus inmaakt op de wijze van mijn liefste schoonmama! Wie zich het begin van deze blog nog herinnert, kent Maria Teresa nog van de heerlijke Piemontese bagna cauda die ze me in maart leerde klaarmaken. Maar de grote vreugde die haar bagna cauda opwekt in de familie Minelli valt in het niets bij de eindeloze lofzangen die Federico, Alessandro, Marcella, Gigi, Giulio, Martina (en ikzelf natuurlijk) afsteken elke keer we een pasta al pomodoro klaarmaken met de hemelse tomatensaus die la Mamma in augustus voor ons bereidt. Elk jaar weer koopt Maria Teresa TWEEHONDERD kilo weelderige vleestomaten bij een Piemontese boer van wie ze weet dat hij zijn tomatenplanten met liefde en respect (in plaats van met liters pesticide) behandelt. En elk jaar weer tovert ze deze rode vitaminenmassa om tot liters fantastische tomatensaus waar geen bewaar- of smaakstofje zelfs maar in de buurt komt. Zo kan de hele Minelli-stam een jaar lang gezonde, verse tomatensaus eten. Ook in de winter. Aangezien Maria Teresa vaak zes weken lang tomatensaus maakt (afhankelijk van het weer en het rijpingsproces van de tomaten begint ze soms al half juli) en ze daar elke dag een paar uur mee bezig is, vond ik dat het tijd werd om zelf de handen uit de mouwen te steken en aan het tomaten inmaken te slagen. Vorige week belegerde ik dus weer de befaamde Minelli-keuken op de hoogste heuvel van Caluso, en kijk eens wat voor een ongelofelijke schat me dat dit keer opleverde. Het wereldberoemde familietomatensausprocédé geïllustreerd met foto- EN filmmateriaal!!!! Als dank voor het feit dat jullie na al die maanden nog steeds trouw op post zijn, deel ik al dit kostbare, geheime materiaal graag met mijn bloglezers. Lezen en uitproberen maar! Succes!
PS: In Italië kan je speciale inmaakbokalen gewoon in de supermarkt kopen. Ik weet niet precies hoe dat in België en Nederland zit. Als iemand weet waar je ze best haalt, mag die dat altijd als een “comment” onder deze tekst plaatsen.
PS 2: De tomaten die Maria Teresa gebruikt worden in het Italiaans “cuori di bue” (runderharten) genoemd. Volgens mij noemen we dit in het Nederlands gewoon vleestomaten. Wie denkt dat er toch nog een andere naam bestaat, laat het maar weten.

Cuori di bue... Drie, twee, één... Start!
Tomatensaus inmaken: Maria Teresa’s geheime procédé...
1.       Glazen bokalen steriliseren door ze minstens 10 minuten in de oven te zetten op 200°.

Maria Teresa, Queen of Pomodori, voor haar met bokalen gevulde oven.

2.       De dekseltjes van de bokalen 10 minuten koken in een kookpot met deksel.
3.       De vleestomaten wassen, in vieren snijden en de zaadlijsten en zaadjes verwijderen. Rijpe vleestomaten zijn veel zoeter dan de kleinere, gewone tomaten en ideaal voor tomatensaus.
4.       De tomaten laten uitlekken (een volledige nacht is ideaal). Hoe meer water uit de tomaten kan lekken, hoe beter.
5.       Twee stengels selder en twee verse, rode uien van Tropea schoonmaken en fijnhakken in de keukenrobot (genoeg voor een kookpot van zo’n 5 liter). Rode ui van Tropea is zachter van smaak dan gewone ui.
6.       De tomaten heel erg goed uitknijpen zodat zoveel mogelijk water verwijderd wordt en mixen in de keukenrobot. Bij de selder en de ui in de kookpot gieten.
7.       De tomatensaus laten inkoken zonder erin te roeren. De tomatenpulp en het water van de tomaten scheiden zich namelijk van elkaar bij het koken wat goed is want op die manier kan je het water met een pollepel wegnemen zodat alleen de smaakvolle pulp overblijft. Als je roert, vermengt de pulp zich weer met het water en kan je geen water meer aftappen. Als je het water gewoon in de saus zou laten, krijg je een waterachtig goedje dat veel minder naar tomaat smaakt dan je zou willen. Het hele inkook- en wateraftappingsproces kan gemakkelijk zo’n 45 minuten duren.

De pollepel laten rusten op het tomatenvlees en schuin tegen de rand van de kookpot houden zodat hij zich vanzelf kan vullen met water.
Maria Teresa gaf als raad je tomatensaus klaar te maken in twee kleindere kookpotten in plaats van in één hele grote. Anders moet de saus namelijk langer op het vuur staan en dat is uiteindelijk ook weer niet zo goed. Tijdens de ideale bereidingswijze wordt zoveel mogelijk water uit de saus gehaald op een zo kort mogelijke kooktijd. Je saus mag namelijk niet waterachtig worden maar ook weer niet te geconcentreerd door het kookproces. Het is daarom belangrijk te proberen al zoveel mogelijk water van te voren uit de tomaten te knijpen en ze lang te laten uitlekken. Dan moet je ze namelijk minder lang laten inkoken wat de smaak van de saus ten goede komt. Het kookproces kan wel nooit helemaal vermeden worden want is nodig voor het sterilisatieproces van de tomaten zelf.
8.       Water aftappen tot je een dikke, stevige saus krijgt.
9.       Verse basilicum wassen en hakken en zo’n 10 minuten voor je de saus van het vuur haalt bij de saus doen. Hoe meer basilicum, hoe lekkerder. De basilicum moet meekoken zodat hij mee steriliseert. Langer dan 10 minuten is niet goed omdat de basilicum dan zijn smaak verliest.
10.   Als je genoeg water hebt afgetapt en je ziet dat de saus hevig kookt, doe je een lepeltje grof zout bij de saus doen. Niet teveel. Je kan de saus bijkruiden op het moment dat je haar gebruikt.
11.   De bokalen uit de oven halen en minstens 5 minuten laten afkoelen. Als je de saus onmiddellijk in de bokalen giet nadat ze uit de oven komen, kunnen ze ontploffen of barsten.
12.   De bokalen één voor één vullen en de rand van elke bokaal heel erg schoon maken. Als je gemorste saus op de rand laat zitten, kan de rand van de bokaal beschimmelen.
13.   De bokalen heel goed dichtdraaien met de gesteriliseerde dekseltjes.
14.   De bokalen onmiddellijk en één voor één (dus niet wachten tot je er 10 gevuld hebt) omgekeerd onder een donsdeken zetten (met het deksel naar beneden). Op die manier kunnen de tomaten heel langzaam afkoelen. Laat ze gerust een nacht onder het deken voor je ze opbergt in een koele, liefst donkere bergplaats. Wanneer je ze weer omdraait, hoor je een plofje wat betekent dat de bokalen gesteriliseerd en dus in orde zijn.

Laatste stap. Lekker warm onder het dekentje.
En dan nu, een jaar lang smullen maar!!!
(Meer fotomateriaal en minifilmpjes rond het inmaken van zodra ik weer een goede internetverbinding heb. Na de vakantie dus!)

9 opmerkingen:

  1. De tomaten op de foto zijn coeur de boeuf tomaten, geen gewone vleestomaten. Deze bevatten veel meer vruchtvlees, hebben veel meer smaak en bevatten minder pitjes.

    Ik heb hiernaast ook nog een vraagje. Onlangs ontdekte ik uw blog en de opleiding die u volgt. Toen ik vernam dat er een universiteit voor gastronomische wetenschappen bestaat was ik erg blij verrast. Nu zou ik graag weten hoe je binnen geraakt in de masteropleiding die uw volgt. Op de website las ik immers dat er heel wat selectieproeven aan vooraf gaan.

    Vriendelijke groetjes,

    Elise

    BeantwoordenVerwijderen
  2. Dank je wel, zo ga ik de volgende keer mijn saus maken.

    BeantwoordenVerwijderen
  3. De saus is gemaakt van mijn laatste tomaten uit de moestuin. Helaas waren veel tomaten al te slecht en moest ik weggooien.
    Van 800 g tomaten, 2 uien, selderij en wat knoflook + basilicum heb ik 2 potjes! saus overgehouden. Ze staan nu lekker onder een dik dekbed langzaam af te koelen. Als we de saus gaan eten laat ik je weten hoe die gesmaakt heeft :)

    BeantwoordenVerwijderen
  4. Eindelijk kan ik je vertellen hoe de saus was: GEWELDIG!!!
    Geen prutpotjessaus uit de winkel kan daar tegenop.
    Bij het berijden van de saus heb ik ook nog een pepertje uit eigen tuin erbij gedaan, die heeft zich laten 'horen' , echt lekker.
    Dit jaar heb ik nog veel meer tomaten en ga ik ook veel meer van deze saus maken.
    Dank voor het geweldige recept!

    groetjes

    BeantwoordenVerwijderen
  5. Dag Noortje! Heel erg bedankt voor je enthousiaste verslag! Ik ben echt blij dat ik iemand gelukkig heb kunnen maken met dit recept. Momenteel ben ik een beetje van het culinaire aan het afdwalen ten voordele van mijn Milano-ontdekkingstocht maar ik vond de fotorecepten zo leuk om te doen dat ik er binnenkort toch weer eens aan begin! Misschien maak ik wel het nationale gerecht van Milaan: risotto alla milanese... Dat zijn dan ineens twee vliegen in 1 klap!

    Veel groetjes,

    Nathalie

    BeantwoordenVerwijderen
  6. Hoi Nathalie, het is druk druk druk in de tomatentuin.
    Heel veel tomaten dus ook heel veel inmaken en daar gebruik ik nog steeds jouw recept voor :)
    Ik doe het ietsjes anders, voor het gemak maar de smaak is fantastisch.
    Op ca 4 kilo tomaten zonder zaadjes doe ik 6-8 tenen knoflook erbij, ca 6 uien en 2 pittige pepers. Verder de basilicum aan het eind en een theelepel mineraalzout (ongeraffineerd zeezout waar alle mineralen nog inzitten).
    Na diverse malen dit recept te hebben toegepast heb ik een manier gevonden om het veel simpeler te maken.
    Als alle ingredienten door de mixer tot pulp zijn vermalen en in de pan is, dan neem ik een zeef en duw die zachtjes door de bovenkant van de pulp.
    Het vocht komt gelijk in de zeef en zo kan ik continue het vocht afscheppen.
    Dit kostbare vocht met vele aroma's en mineralen gooi ik niet weg, meestal neem ik 1-2 glaasjes ervan tijdens het koken.
    De rest laat ik in een pan inkoken en zo heb ik bij iedere sessie 2 kleine potjes met een uitzonderlijk!!! lekkere tomatensap, die kan ik weer gebruiken om gerechten mee te verdunnen of iets dergelijks.
    Zo gaat echt niets van mijn kostelijke tomaten verloren :)

    groetjes

    BeantwoordenVerwijderen
  7. Hai Nathalie (en Noortje),
    Ik heb vorig weekend je recept gebruikt. Tomaten helaas niet uit eigen moestuin - die beginnen nu pas te rijpen - maar van de Landwinkel. Het heeft een heerlijke saus opgeleverd (1 deel de volgende dag direct gebruikt, en nog 2 flinke potten voor later). Dit ga ik zeker nog eens doen als mijn eigen tomaten rijp zijn.
    Ik had er op 3 kg tomaten twee kleine Cayenne-pepertjes van een eigen plant doorheen gedaan. Dat was goed te proeven (gelukkig nét niet te pittig).
    Ik vond het net als Noortje zonde om het sap wat eruit kwam weg te gooien, heb 1 glaasje tijdens het koken opgedronken, het andere de volgende ochtend bij het ontbijt (lekker pittig begin van de dag!)
    Groetjes, Pauline

    BeantwoordenVerwijderen
  8. Dag Noortje en Pauline!

    Heel erg bedankt voor de reacties en de tomatensap tip! Dankzij jullie drinken Maria Teresa en Federico nu tomatensap bij het ontbijt. Alleen deze week nog helaas want dan is het tomatenseizoen hier helaas over. Maar ook in de herfst heeft Piemonte veel te bieden. Ik sta nu al elk weekend aan Marie Teresa's hoofd te zeuren voor een nieuwe kooksessie. Van zodra ze toegeeft, horen jullie mij weer!

    Veel groetjes!

    Nathalie

    BeantwoordenVerwijderen
  9. Dag Nathalie,

    Met veel belangstelling heb ik dit stuk gelezen en nu heb ik nog 3 vragen:

    - hoeveel tomaten gebruik je voor dit recept
    - als je de tomaten een nacht wilt laten uitlekken, moet dit dan bij voorkeur in de koelkast, of hoeft dit niet op een koele plek
    - kun je voor het inmaken potjes gebruiken die geschikt zijn voor het maken van confiture?

    Ik hoop dat je mijn vragen kunt beantwoorden.

    Groeten,
    André

    BeantwoordenVerwijderen