woensdag 8 juni 2011

Cheese Tasting: Over kaas en oorlog...

Professioneel proever en kaasconsultant Cristiano De Riccardis legt ons uit hoe we de korst van kaas moeten evalueren.
Kaasles met professioneel proever en kaasconsultant Cristiano De Riccardis vandaag! Wij mochten onder andere proeven van een heerlijke Brie de Meaux, een zeldzame Pecorino Romano en een 22 maanden oude Parmigiano Reggiano. Heel interessant om op een professionele manier kaas te evalueren maar het allerleukste waren toch de anecdotes waarvan De Riccardis de kazen liet vergezellen. Zo zal ik na vandaag nooit nog Pecorino Romano eten zonder aan Etrusken en Romeinse legers te denken. Pecorino Romano is namelijk de oudst bekende kaas in heel Italië en werd uitgevonden door de Etrusken. Deze volkstam maakte de kaas met melk afkomstig van een speciale schapensoort, het Terra Argilla schaap, dat ongelofelijk vette melk produceerde. Aangezien vet en proteïnen een kostbaar goedje waren in die tijd was het omzetten van melk naar kaas helemaal geen slecht idee. Pecorino Romano kan je namelijk een paar maanden bewaren terwijl verse melk al binnen enkele dagen slecht wordt. Ook de Romeinen hadden deze truuk snel door en motiveerden hun legers door de best vechtende soldaten ’s avonds te belonen met een extra groot stuk Pecorino Romano. Dit beloningsmechanisme, maar uiteraard ook de grote hoeveelheid vet – en dus energie – die in de Pecorino zat, zorgden ervoor dat soldaten de volgende dag nog beter gingen presteren en er vrolijk op los hakten. Of hoe kaas je kan helpen een oorlog te winnen...
Maar het verband tussen kaas en oorlog was niet voor alle Italianen altijd zo positief. In het geval van de wereldberoemde Gorgonzola bijvoorbeeld heeft het voor de Lombarden zelfs tot een heel pijnlijke, verweesde situatie geleid. Tijdens de Tweede Wereldoorlog werden alle kaasmakerijen van het dorp Gorgonzola namelijk door bombardementen met de grond gelijk gemaakt. Gevolg? Gorgonzola verloor heel haar kaasproductie en moest noodgedwongen toezien hoe het centrum van de Gorgonzola-traditie zich verplaatste naar het in tact gebleven naburige Novara. Hoewel het dus correct is te zeggen dat Gorgonzola een typisch Lombardische kaas is, vindt 95% van de hele Gorgonzola-productie vandaag de dag in buurprovincie Piemonte plaats. Of hoe een oorlog je kan helpen een topkaas te verliezen...

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen