donderdag 5 mei 2011

Wine tasting met Bosticco: les 2

Klaar voor de rode wijn tasting...

Zoals beloofd ga ik vandaag even puntjesgewijs verder met het wijnverslag. Vandaag kregen we eerst twee witte wijnen te proeven. Daarna twee rode. En daarna een heerlijke dessertwijn. Even kijken wat voor nieuwe wijnweetjes dat vandaag opleverde...
Onze twee witte wijnen werden koud geserveerd. Dit bracht ons meteen bij het verschil in serveringstemperatuur tussen witte en rode wijnen. Aangezien tannines bij een koude temperatuur een hele harde smaak geven aan wijn, wordt rode wijn best geserveerd op een temperatuur van zo’n 18°. Witte wijnen daarentegen bevatten zo goed als geen tannines en kunnen dus zonder probleem koel geserveerd worden.
De kleur van wijn is geen indicator voor kwaliteit. Zoals ik gisteren heb uitgelegd kan de kleur van wijn iets zeggen over de leeftijd van de wijn maar het kan ook een gevolg zijn van bewaring in houten vaten. Nieuwe houten vaten geven meer kleur af dan oudere vaten. Ook de helderheid van de wijn zegt niets over de kwaliteit. Sommige wijnen zoals de eerste wijn die we vandaag mochten proeven zijn uitzonderlijk helder. Andere, zoals onze tweede wijn die met exact dezelfde druif was gemaakt, zijn veel troebeler. Dit komt omdat de wijn minder of niet gefilterd is. Filtering zegt niets over kwaliteit. Het heeft vaak meer met marketing te maken. Wijnboeren ondervinden namelijk dat klanten vaak wantrouwig staan tegenover wijnen die er wat troebel uitzien en dus eerder naar een meer heldere wijn zullen grijpen. Ze zullen er dan ook vaak voor kiezen hun wijn te filteren gewoon om hem makkelijker verkocht te krijgen.
Onze eerste tasting van twee wijnen gemaakt met 100 % Sauvignon Blanc had tot doel ons aan te tonen hoe belangrijk (of juist niet) de specifieke smaakeigenschappen zijn van een bepaalde druivensoort. De twee wijnen mochten dan helemaal uit dezelfde druif gemaakt zijn, ze smaakten inderdaad heel verschillend. Wijn nummer twee, vertelde Bosticco, was qua aroma het prototype van de Sauvignon Blanc. Heel representatief en karakteristiek dus voor deze druif. Wijn nummer één had ook wel een aantal van deze kenmerken maar was complexer en bevatte ook andere aroma’s. Geen van beide wijnen was met houten vaten in contact gekomen dus de smaak kwam werkelijk alleen van de druif. Hun verschil in smaak illustreerde dus dat de kenmerken van een druif wel belangrijk zijn (ze zorgden ervoor dat een kenner wijn nummer 2 vanop kilometers afstand als een Sauvignon Blanc kon herkennen) maar ook weer niet zo belangrijk dat ze alles overheersend worden en geen ruimte meer zouden laten voor andere aroma’s. Hoe complexer de aroma’s van een wijn zijn, hoe beter de wijn is volgens Bosticco. Ideaal is een wijn die duidelijk de invloed draagt van de druif waarmee hij gemaakt is maar die dit combineert met nog iets extra. Dit extraatje kan verkregen worden door de wijn te laten rijpen in de fles, door het gebruik van hout, etc. In dit geval prefereerde Bosticco dus de eerste wijn (een Sancerre uit 2007 van producent Blondelet) boven de tweede wijn (een Collio, Sauvignon Blanc uit 2009 van producent Lis Aganis). Hij zei er wel bij dat de veel meer uitgesproken Sauvignon Blanc smaak van de Collio ten opzichte van de Sancerre waarschijnlijk te maken had met het verschil in leeftijd. De Sancerre had namelijk twee jaar langer de tijd gehad om verder te evolueren en dus nieuwe aroma’s te produceren. Het is goed mogelijk dat de Collio binnen twee jaar ook minder stereotyp voor Sauvignon Blanc is geworden en bijkomende aroma’s ontwikkeld heeft.
Wanneer we het over aroma’s hebben is het belangrijk te weten dat onze neus een orgaan is dat heel snel moe wordt. Dit betekent dat de neus na een tijdje verzadigd is van een bepaald aroma en automatisch de focus op een ander aroma zal plaatsen, en daarna weer op een ander, en nog een ander. De neus zal dus heel veel verschillende aroma's registreren. De mond is dan weer minder snel moe wat als gevolg heeft dat een smaak in de mond langer als dezelfde ervaren zal worden. Vaak is de neusanalyse dan ook interessanter dan de mondanalyse omdat de neus omwille van haar snelle vermoeidheid meer geneigd is op zoek te gaan naar steeds nieuwe elementen en haar bereik veel groter is.
Zowel de Sancerre als de Collio waren vrij zure wijnen. Dit is logisch wanneer je bedenkt dat de Sauvignon Blanc druif het vooral goed doet in koelere klimaten zoals de Loire streek of het Noorden van Italië. Koelere temperaturen zorgen voor een tragere rijping van de druiven en dus voor zuurdere vruchten (denk maar eens aan het smaakverschil tussen Belgische tomaten en Italiaanse. Deze laatste zijn over het algemeen zoeter). De zure smaak van dit type wijn past heel goed bij vrij vette voedingsproducten zoals milde, niet te zoute kazen. Zo wordt Sancerre in de Loirevallei klassiek gecombineerd met verse geitenkaas zoals Crottin. De duidelijk zure smaak van de wijn is opgewassen tegen de sterke smaak van de geitenkaas en dit levert een bijzonder aangenaam evenwicht op.
Na de witte wijn tasting die het grootste gedeelte van de les in beslag nam, schakelden we over naar de rode wijn. Ook hier kregen we twee wijnen te proeven van dezelfde druif. Wijn 1 was een zeer algemene Bordeaux uit 2007 van Château Lousteau-Vieil. Wijn 2 was een Saint-Estèphe uit 2006 van Château Phelan-Segur. Beide wijnen waren dus Bordeaux wijnen. Bordeaux is altijd een mix van 2, 3, 4 soms zelfs 5 druiven. De twee belangrijkste zijn Cabernet Sauvignon en Merlot. De tasting had tot doel ons bewust te maken van de complexiteit van wijn. Hoe complexer een wijn is hoe meer verschillende aroma’s er in de wijn kunnen worden gevonden en hoe interessanter de wijn is. Wanneer je 10 verschillende mensen vraagt een complexe wijn te beschrijven, krijg je hoogstwaarschijnlijk 10 verschillende antwoorden. Wanneer je met een wijn te maken hebt die die complexiteit niet heeft, zullen antwoorden veel meer samenvallen.
Als laatste illustratie van dit principe mochten we de dag afsluiten met een fantastische Sauternes uit 2003 van Château Lamouretti. Wie zich mijn blogtekst over schimmel nog herinnert, weet meteen welke speciale techniek men voor deze heerlijke dessertwijn gebruikt. Men laat de druiven inderdaad op de wijnstok beschimmelen wat heel specifieke aroma’s oplevert. Sauternes komt uit een dorpje ten zuiden van Bordeaux en wordt gemaakt uit drie verschillende druivensoorten: onze Sauvignon Blanc van de witte wijn tasting, een klein percentage Muscat (zo’n 5 %) en dan de belangrijkste druif, Semillon. Sauternes is heel erg afhankelijk van de streek waar hij gemaakt wordt (vrij vochtig, dicht bij de oceaan) en kan dan ook nergens anders geproduceerd worden. Het gevolg is een unieke, fenomenaal lekkere wijn. Leuke beloning voor drie uurtjes geconcentreerd opletten!

1 opmerking:

  1. En zo leren we weer wat bij dankzij jouw verslagen ! Bedankt ! Ik stel voor dat jij de wijndegustatie binnen enkele weken in Bra leidt :) We kijken er al naar uit ! BTW: De tickets en de huurauto liggen vast hé :)

    BeantwoordenVerwijderen