woensdag 4 mei 2011

Wine tasting met Bosticco: les 1

Before the wine battle...

Drie verschillende wijnen van de Toscaanse wijnproducent Capezzana.

Supersommelier Bosticco houdt ons drie uur lang in de wijnban.
Vandaag hebben we het eerste deel gekregen van het vak waar ik het meeste naar heb uitgekeken. De Wine Tasting Class van professor Bosticco. Bosticco is een sommelier uit Toscane die de laatste jaren vooral werkt in de sector van het wijntoerisme. Heel nieuw allemaal want zo’n veertig jaar geleden was helemaal niemand in Italië in wijn geïnteresseerd. Mensen dronken wel dagelijks wijn maar waren bitter weinig geboeid door wat er in nu eigenlijk in hun glas zat. Met de opkomst van de hele Slow Food beweging kwam hier verandering in en werd wijn proeven en bewust analyseren de nieuwe manier van met wijn omgaan. Aangezien ik altijd gefascineerd ben geweest door sommeliers of mensen die daar ook maar een beetje op leken en ik er stiekem altijd van gedroomd heb er zelf één te worden, zat ik dan ook ongeduldig af te tellen naar deze tastings. Maar andere mensen blijkbaar ook en dus heb ik besloten alle volgers van mijn blog die me vroegen hen op de hoogte te houden van alles wat ik in deze lessen leer, zo goed en volledig mogelijk ter wille te zijn. Omdat ik zoveel mogelijk informatie wil meegeven, ben ik wel van plan dit dit keer een beetje puntjesgewijs aan te pakken. Meer anecdotische blogteksten komen terug na de wijncursus. Beloofd!
En dan nu... WIJNLES!!!
Een ideale wine tasting organiseer je volgens Bosticco best ’s morgens ergens tussen het ontbijt en de lunch. Dan is je concentratievermogen het beste en is je smaakpalet niet teveel beïnvloed door sterke smaken van lunch of avondmaal. Je mag geen smaken van eten meer in je mond hebben maar je mag ook nog geen nieuw hongergevoel hebben.
Een proefglas mag nooit teveel gevuld zijn. 1/4 of maximum 1/3 van het glas is ideaal. Je moet het glas namelijk schuin kunnen houden tegen een witte achtergrond om de kleur te checken zonder dat je edele druivensap eruit loopt. Bovendien hebben wijnaroma’s zuurstof nodig om zich volledig te kunnen ontwikkelen. Als je glas vol wijn zit, kan er moeilijker zuurstof bijkomen.
Bij onze eerste wijntest kregen we drie glazen wijn voorgeschoteld van dezelfde producent, van dezelfde velden, van dezelfde druiven. Toch waren het drie verschillende wijnen. Een rosé en twee rode wijnen met iets andere kleur.
Opdracht 1: ruik aan je wijnen en vergelijk hun intensiteit. Hoe sterk is de geur van de wijn? Vergelijk de geur opnieuw nadat je de wijn hebt laten ronddraaien in het glas. Je ziet dat de geur intenser is doordat de draaibeweging meer aroma’s heeft vrijgemaakt.
Opdracht 2: omschrijf een aantal essentiële kenmerken van wijn.
1)      Droog of zoet? De twee zijn aan elkaar tegenovergesteld dus er is maar één antwoord correct. In ons geval hadden we te maken met drie droge wijnen.
2)      Zuurtegraad van de wijn? Alle wijnen zijn in mindere of meerdere mate zuur. Dat komt omdat alle druivensoorten zuur bevatten en dit aan de wijn doorgeven. Sommige wijnen proeven echter zuurder dan andere. Het belangrijkste zuur in wijn is tartarisch zuur. In beschrijvingen van wijn in wijntijdschriften vind je dan ook vaak een indicator uitgedrukt in gram per liter. Onze wijnen hadden tussen de 5 en 6 gram per liter.
3)      Alcoholpercentage van de wijn? Een belangrijk kenmerk van wijn is het alcoholpercentage. Alcohol is absoluut smaakloos en kan dus niet geproefd worden. Je kan het wel herkennen op de tong omdat het een warm gevoel geeft. Via de neus is alcohol makkelijker te herkennen. Het geeft namelijk een prikkend, scherp soms bijna agressief gevoel in de neus. Dit komt omdat alcohol verdampt bij een lagere temperatuur dan water en de wijnaroma’s dus bijna letterlijk met kracht in je neus geduwd worden. Een derde manier om een idee te krijgen van de alcoholgraad van wijn is de wijn laten ronddraaien in het glas en daarna kijken of de wijn tranen of beentjes vormt tegen de glaswand. Hoe dichter de beentjes bij elkaar liggen (als je er al ziet) hoe alcoholischer de wijn.

Alcohol is eigenlijk omgezette suiker. Een gemiddelde liter druivensap bevat zo’n 200 gram aan suiker. Dit komt éénmaal omgezet in wijn overeen met zo’n 12° aan alcohol. Als een wijnboer een meer alcoholische wijn wil maken, moet hij suiker toevoegen aan zijn druivensap. Hij kan er ook voor kiezen om het druivensap pas uit de druiven te persen nadat ze half gedroogd zijn. Sap uit gedroogde druiven bevat zo’n 300 à 400 gram aan suiker en levert dus automatisch een hoger alcoholgehalte op.

4)      Duur van de smaak? Hoe lang blijf je de wijn in je mond proeven? Hoe langer je de wijn blijft proeven, hoe beter de kwaliteit. Witte wijnen en rosé wijnen hebben wel sowieso een kortere smaakduur dan rode wijnen. Een rode wijn met een korte smaakduur is niet erg geschikt bij het eten. Tenminste niet als je van je wijn een surplus wil maken die in combinatie met je gerecht het gerecht beter laat uitkomen.
5)      Kleur van de wijn? De kleur van de wijn zegt iets over hoe de wijnboer de schil van zijn druiven heeft gebruikt. Om een heel donkere wijn te krijgen, heeft de wijnboer de schillen lang laten trekken in het druivensap. Bij de lichte roséwijn is het sap bijna niet met de schil in aanraking gekomen. Kleur is dus gedeeltelijk het gevolg van de keuze van de boer. Maar kleur heeft ook te maken met ouderdom. De kleur van wijn verandert bij het ouder worden. Witte wijnen evolueren van groen-wit naar goud-ambergeel. Rode wijnen verliezen dan weer hun rode kleur. De rode kleur verlicht van paars-blauw over oranje naar bijna ambergeel. Deze verkleuring hangt uiteraard af van de beginkleur van de wijn en van bewaarmiddelen. Een wijn met veel tannines (een natuurlijk bewaarmiddel dat in de schil van de druif zit) zal minder snel van kleur veranderen dan een rode wijn met minder tannines.
Een veel voorkomende beginnersfout bij het beschrijven van wijn is het verwarren tussen zuur en astringent. Zuur is een smaak die je tegenkomt in een heleboel eten (vb appel, ananas, ...). Astringent is geen smaak maar een gewaarwording die gerelateerd is aan een contact met de huid. Als een wijn astringent is, laat hij een uitdrogende, samentrekkende gewaarwording achter in de mond. Je krijgt een goed idee van hoe astringent aanvoelt wanneer je een kopje thee te lang laat trekken of wanneer je rauwe artisjokken eet. De rosé wijn die we vandaag proefden was erg zuur maar absoluut niet astringent. De rode wijnen die beiden veel tannines bevatten waren zowel zuur als astringent. Het is dus nodig de twee goed uit elkaar te houden om een wijn correct te beschrijven.
Hoe langer druiven rijpen, hoe hoger het suikergehalte in de druiven wordt en hoe lager de zuurtegraad. De zuurtegraad in wijn wordt bepaald door verschillende zuren. Het belangrijkste zuur is het tartarisch zuur maar in wijncontext hoor je ook vaak spreken van appelzuur en melkzuur. Veel wijnen krijgen namelijk hun typische smaak dankzij een malolactisch gistingsproces. Harde appelzuren (malo) worden hierbij omgezet naar veel zachtere melkzuren (lacto).
In wijnbeschrijvingen geeft men vaak ook een indicatie mee over het (droog) extract. Zo hadden onze twee rode wijnen van vandaag een droog extract van 32 en 32,8 gram per liter (de rosé maar 24 gram). Dat betekent dat wanneer je al het water en de alcohol uit de wijn zou halen er nog zo’n 32 gram aan materie zou overblijven. Het gehalte aan extract in een wijn bepaalt mee of een wijn sterk is of niet, veel body heeft of niet, veel karakter heeft of niet. Vaak zegt men "hoe meer extract hoe beter de wijn".
Om een wijn te beschermen tegen oxidatie, fermentatie, verkleuring en andere ongewenste evoluties voegen wijnmakers sulfieten toe aan wijn. Sulfiet heeft een toxisch effect en kan hoofdpijn geven. Dit verklaart waarom veel mensen zeggen niet tegen wijn te kunnen. Sulfieten worden wel in veel grotere mate toegevoegd aan witte wijn en dan vooral aan de zoete witte wijnen. In rode wijnen met veel tannines en andere polyfenolen worden veel minder sulfieten gebruikt omdat polyfenolen op zich al een natuurlijk bewaarmiddel zijn en het gebruik van sulfiet dus minder nodig is. Hoe lager de alcoholgraad en de zuurtegraad van je wijn is (meestal met bijhorende lage prijs), hoe meer sulfiet men heeft moeten gebruiken en hoe groter de kans is dat je hoofdpijn krijgt, gaf Bosticco ons mee. Wijnen met een hoog extract gehalte bevatten dan weer meer natuurlijke bewaarmiddelen en zijn dus gezonder en minder kopbrekend.
Zo, dat weten we dan ook weer na een glaasje rosato di Carmignano (2010), Barco Reale di Carmignano (2008) en gewoonweg Carmignano (2007). Drie keer 80 procent San Giovese druif met 20 procent Cabernet Sauvignon van dezelfde wijngaard, maar toch drie totaal verschillende wijnervaringen. Morgen leer ik weer nieuwe dingen bij over wijn. En jij ook als je volgende keer een kijkje neemt op deze blog. A domani!

1 opmerking:

  1. super interessant!
    Dus niet de tannines die hoofdpijn veroorzaken...

    BeantwoordenVerwijderen