maandag 9 mei 2011

Op bezoek bij de "pasta filata" Queen...

Burrata, the queen of pasta filata...
Een dagje vrij en wat doet een ijverige student aan de Universiteit voor Gastronomische Wetenschappen dan? Kaastechnologie studeren. Jaha... dat moet wel want binnen exact één dag en twee weken hebben we ons eerste echte examen. Geen ideale timing want volgende week vliegen we zes daagjes naar Puglia om te onderzoeken wat voor gastronomische schatten de hiel van Italië voor ons in petto heeft. Een olijfolieproducent staat zeker op het programma. Is ook logisch want als we professor Bosticco mogen geloven (en dat mogen we) is Puglia de grootste producent van olijfolie ter wereld! Tien procent van de wereldproductie van olijfolie nemen die Zuid Italianen voor hun rekening. En van de hele Italiaanse olijfolieproductie zelfs veertig procent. Dat verdient wel eens een kijkje zou ik denken. En om ons toch een beetje te helpen met de voorbereiding van ons examen kaastechnologie mogen we ook eens van dichtbij gaan bestuderen hoe burrata gemaakt wordt. Weet iedereen waar ik het over heb? Zelf zou ik in ieder geval nog tot zo’n jaartje geleden bedenkelijk mijn wenkbrauwen hebben opgehaald. Toen had ik namelijk pas voor het eerst het geluk deze lekkernij voorgeschoteld te krijgen op een heerlijk zonovergoten terrasje in Milaan. Burrata is een soort van super-de-luxe mozzarella waarvan de kaaspasta met de hand gestretched wordt tot die helemaal lichtig, luchtig maar nog altijd heerlijk vochtig is. Dat stretchen is typisch voor een speciale familie van kazen die uitgevonden werd in Italië en “pasta filata” heet. Bij “pasta filata” voegt de kaasboer organische zuren toe aan zijn kaaspasta zodat het calciumgehalte naar beneden gaat. De pasta wordt hierdoor minder compact en de proteïnes worden elastischer waardoor je ze vorm kan geven. Op de in de toekomst zeker nog door mij georganiseerde “pasta filata fuiven” (so cool, man...) kunnen jullie verschillende resultaten proeven van deze acrobatische kaastechniek. Mozzarella, scamorza, provola, caciocavallo, ragusano en burrata natuurlijk. Maar eerst eens zien of ik slaag voor mijn kaasexamen na de Puglia reis. 24 mei van 10 tot 12u. Ik reken op talrijke duimers!

1 opmerking: