maandag 28 maart 2011

Recept: De "peperoni in bagna cauda" van mijn liefste schoonmama!


Op de room na, alle ingrediënten voor een heerlijke bagna cauda...




Aan het enthousiasme van de hongerige wolven te zien is de bagnacauda meer dan gelukt!
Good job, Maria Teresa!

Vorige week woensdag heb ik jullie het recept beloofd van die beroemde "peperoni in bagna cauda" waar Petrini het over had. Nu kon ik twee dingen doen. Ofwel deed ik wat culinair studiewerk op het internet of in de bibliotheek van Pollenzo om jullie een droge beschrijving voor te schotelen van deze Piemontese klassieker. Ofwel belde ik de absolute topkokkin (en ook wel mijn allerliefste schoonmama) Maria Teresa Giuliano Albo met de vraag of ze bereid was de hoofdrol te spelen in een speciale culireportage voor internationale kookliefhebbers. Hoewel ik beslist geen goede cameravrouw ben, leek optie twee me toch net ietsje smakelijker en dus trokken Alessandro en ik gisteren naar Caluso voor een eerste kooksessie met onze Piemontese Mamma (ik zeg "eerste" omdat ik van plan ben er nog een hele reeks te laten volgen). Papa Federico werd de vraag gesteld of hij ermee kon leven dat zijn vrouw binnenkort een superster zou zijn en horden culitoeristen binnenkort onder zijn balkon zouden komen kamperen, maar aangezien mijn schoonvader de sympathieke gastvrijheid zelve is, maakte hij daar absoluut geen probleem van. "Hoe meer zielen, hoe meer vreugde!", klonk het, dus dat zat wel goed.

Een bagna cauda maken, hoe begin je daar aan? Eerst en vooral moesten we weten, vond Maria Teresa, dat wat ik besteld had, namelijk de peperoni, de kleine versie is van het gerecht en als antipasto wordt geserveerd. Wanneer iemand het heeft over de echte klassieke Piemontese bagna cauda gaat het om veel meer groenten (aardappelen, aardperen, kool, cardi (wat vertaald zou moeten worden met 'distels') en charcuterie zoals het beroemde rauwe vlees van Alba (soort carpaccio). Alles geserveerd met kleine potjes bagna cauda die warmgehouden worden met kleine kaarsjes. La bagna cauda (letterlijk: warme saus) is namelijk een soort van crème van tonnen look en ansjovis gesmolten in olijfolie en boter. Aangezien mijn schoonouders heel sociale mensen zijn en er niet van houden dat mensen een week lang in een boog om hen heen lopen, heeft Maria Teresa de hoeveelheid look van het oorspronkelijke recept (20 tenen voor 4 personen) drastisch teruggeschroefd en de boter vervangen door room waardoor de looksmaak iets milder wordt. Maar nu genoeg gepalaverd, op naar de pannen!

Ingrediënten (bij benadering want mijn schoonmoeder kookt op haar gevoel):

- 1 kilo rode en gele paprika's
- 4 heel dikke tenen look
- 150 gram ansjovis: gezouten, of nog beter ongezouten op olie, die moet je minder schoonmaken
- 100 ml room
- een goed glas goede olijfolie (extra vergine)

1) Was de paprika's, leg ze in een ovenschotel en bak ze zo'n 15 à 20 min in de oven op 180°. Wanneer ze bovenaan lichtjes bruin zijn, mogen ze eruit en laat je ze afkoelen. Pel de paprika's en leg ze in een schaal met gaatjes zodat het water eruit kan lopen (best een dag op voorhand, dan hebben de paprika's alle tijd om te lekken).
2) Hak de look fijn en doe hem in een keramiekpannetje met een goed glas olie. Hak de ansjovis even fijn (als die gezouten was, goed wassen!!!!) en voeg bij de look. Roer alles mooi om.
3) Zet het pannetje op het vuur en stoof de look en de ansjovis op een heel zacht vuurtje. Let hierbij op dat de look nooit bruin wordt, anders is je saus bitter en kan je opnieuw beginnen. Roer goed tot de look helemaal zacht is en licht gekleurd is en de ansjovis weggesmolten is.
4) Zet het vuur nog lager en voeg de room toe. Vanaf dit moment moet je continu roeren en dit roeren moet altijd in dezelfde richting gebeuren. Het vuur mag echt niet hoog staan anders schift de saus. Blijf rustig roeren tot je een mooie, homogene crème krijgt.
5) Schik de paprika's in een ovenschaal en begiet rijkelijk met bagna cauda. Leg er een tweede laag op en begiet ook deze met de saus.
6) Warm het geheel nog eventjes op in de oven op zo'n 100° om alles mooi warm te krijgen.
7) Neem een houten lepel om op de vingers van de hongerige, Italiaanse (maar ik verwacht ook Belgische/Nederlandse) mannen te slaan die meteen als hongerige wolven op je schotel zullen vliegen, en dien de peperoni op met stukjes knapperig brood.

KLAAR!

Nog één tip van Maria Teresa: maak de bagna cauda als je kan een dag van tevoren. Zo krijgen de smaken nog meer de kans om zich met elkaar te vermengen en wordt alles nog heerlijker (het dient aanbeveling de houten lepel van stap 7 in dit geval te vervangen door een houten deegrol. You'll need it!).

2 opmerkingen:

  1. Eindelijk die lekkere recepten van je schoonmama! Ziet er lekker uit, ik ga dit in het weekend zeker eens uitproberen!

    xxx Tante Linda

    BeantwoordenVerwijderen
  2. Oioi, weer zo'n lekkere klassieker.
    Die gaat in mijn archief, zodat ik weer een lekker uitprobeerrecept heb als ik wat anders wil.
    Leuk hoor, die 'familierecepten' , dat gaat smullen worden.

    BeantwoordenVerwijderen