donderdag 31 maart 2011

Dag 10: Sensory analysis: Waarom er in de rosse buurt RODE lampjes hangen...


Iedereen in zijn eigen hokje in het lab!

Welke chocolade is het bitterst? Welke chips heeft een umami smaak? Welke van deze drie kazen is verschillend van de andere twee?


Sensory analysis, ofwel het wetenschappelijk vaststellen van smaakcomponenten. Dat was het vak waar ik al zolang naar uitkeek. Bij onze rondleiding op dag één had ik al gefascineerd staan kijken naar de vele cabines van het smaaklabo waar we dit jaar een hele reeks tastings zouden mogen doen en nu mocht ik dan eindelijk in zo'n vakje plaatsnemen. Onder het schijnsel van een witte lamp werd ons door een luikje een eerste bordje met samples aangegeven. Dat die lamp wit is, is helemaal niet zo onschuldig als het lijkt. Hoewel het in dit geval eigenlijk net wel onschuldig is maar in de meeste andere gevallen niet. Professor Torri legde ons vandaag namelijk uit dat ze deel van haar doctoraat over de factoren die onze smaaksensoren beïnvloeden, gewijd heeft aan de rol van licht. Zo trok ze naar een hoop Milanese supermarkten en stelde vast dat een supermarkt vol verschillende types lampen hangt. De kleur van licht kan de natuurlijke kleuren van een vers voedingsproduct namelijk beter doen uitkomen. Zo constateerde ze dat in de slagersafdeling rode lampen hingen om het vlees er roder en dus verser te laten uitzien. De visafdeling werd verlicht door clean, wit licht dat de vissen zo weer in zee zou doen springen en in de bakkerij maakten gele lampen de broodjes er nog smakelijker uitzien. Tip van Torri: loop even met je biefstuk naar de visafdeling om te zien of hij er in dat witte licht nog altijd even appetijtelijk uitziet als onder de rode lampjes. Zo kom je minder snel bedrogen uit. Kort samengevat: rood voor vlees, wit voor vis en geel voor brood en gebak. Ik zal sommige mensen dus moeten teleurstellen. Die rode lampjes in de rosse buurt hangen er helemaal niet voor de warmte of gezelligheid. Het is gewoon een marketingstunt! Om het vlees op de best mogelijke manier te laten uitkomen!

Dag 9: Sustainable Gastronomy: "Think out of the box!"


Professors die à la minute een slaatje voor je maken. Zo conventioneel gaat het er in Pollenzo aan toe!
Alex die de gevulde eitjes maakt die haar oma altijd voor haar klaarmaakte.

Shakira's Californisch ontbijt met op de achtergrond Lauren die het recept van haar "mac and cheese" kreeg van een strippende au-pair.

Professor Haughton (midden) die het resultaat van ons huiswerk gewoon absoluut het einde vindt.

Negen uur hebben we mogen doorbrengen met Barny Haughton. Negen uur om een dieper inzicht te krijgen in "Sustainable Gastronomy". Met blocnote en versgeslepen potlood zat ik klaar in de startblokken om een maximum aan nieuwe kennis op te doen en de meest verbazingwekkende dingen te horen te krijgen over "duurzame gastronomie". Want dit is een universiteit, weet je wel. Een plek waar zeer eerbiedwaardige Dames en Heren hun expertise komen tentoonspreiden en overbrengen. Ik zeg dit zonder de minste zweem van ironie want dit is echt wat ik al een levenlang van een universiteit verwacht en ik in mijn 8 jaar hogere studies ook altijd ten zeerste heb geapprecieerd. En dan kom je in Pollenzo en staat daar Barny Haughton. Barny Haughton die ons vertelt dat hij van ons een gerecht verwacht. En een persoonlijk verhaal over eten. Barny Haughton die ons na een relatief kort verhaal over wie hij is en wat hij doet, zegt dat hij wil dat we gaan brainstormen over hoe we een bepaalde foodworkshop zouden aanpakken. Een foodworkshop voor gevangenen, voor alleenstaande moeders, voor studenten geneeskunde, enz. Hij zegt er ook meteen bij dat deze workshops op zijn eigen programma staan en hij van ons nieuwe, frisse ideeën wil om ze waar mogelijk nog te verbeteren. Nu kan ik jullie wel vertellen dat als er nu iets is wat ik niet had verwacht het wel dit was! Ik die de professor eventjes wat nieuwe ideeën zou moeten geven. Nee, dat vond ik toch echt niet kunnen. Mor, mor. Frons, frons. En het kost dan nog een hoop geld ook. Grom, grom. Barny, jij krijgt geen goede punten, vriend! Toch maar aan de slag. Wij doen de medische studenten. Wij, dat is een zeskoppig team uit België, Nederland, Zweden, India, Colombia en Iowa. Met een Amerikaanse arts in onze groep hebben we onmiddellijk een toetssteen voor onze ideeën die vreemd genoeg vrij snel opborrelen en eigenlijk wel leuk zijn om uit te werken. Ook de andere groepjes hebben blijkbaar geen creativiteitsproblemen want de presentaties die we te zien krijgen zijn echt indrukwekkend. Het lijkt wel of we plots allemaal volleerde marketeers zijn geworden met ieder wel zijn eigen kostbare steentje om bij te dragen. Zoals Kerstin die met een Duits spreekwoord (het klonk als "Was nichts kosst, nichts ist" maar ik ben ook maar een arme Romaniste) het belang onderstreept van een strategie die de workshop voor de weinig kapitaalkrachtige alleenstaande moeders zowel gratis maakt maar toch ook waardevol via een systeem van zeer beperkte toelating. Ondanks mijn eerste tegenzin (want dit is toch allemaal geen academische kennis!) luister ik met de minuut geboeider naar wat mijn medeleerlingen te vertellen hebben. Prachtige ideeën en concepten die niet altijd met voedsel te maken hebben spatten in het rond en laten de mooiste vlekken na. Zoals deze quote van Chris uit Brazilië die het over de workshop in gevangenissen had: "An empty mind is the house of the devil...". Had ik nog nooit gehoord maar wat een ongelofelijk sterk en waar idee! Na de presentaties mogen we aan tafel maar niet voor we allemaal hebben verteld waarom we precies dat gerecht voor elkaar hebben klaargemaakt. Verhalen vullen het kleine zaaltje in de kerk van Pollenzo waar we alle schotels mochten prepareren en brengen ons van Indische oma's naar strippende au-pairs naar Belgische meisjes die hun Italiaanse schoonmoeders voor zich proberen te winnen met speciale auberginegerechten. Ik luister en eet en met elke hap en elk nieuw verhaal lijkt het of ik meer en meer vervuld raak. Mijn blocnote is nochtans nog altijd leeg. Op één grote 20 na. Dat is het maximumcijfer dat je aan een Italiaanse universiteit kan behalen. En meteen het cijfer dat Barny Haughton aan het einde van zijn 9 uur durende niet-les volgens mij heeft verdiend. Omdat Barny mij verplichtte "to think out of the box" en mij op minder dan twee dagen tijd leerde dat er in Pollenzo te leren valt. Misschien niet altijd van professoren die mooi monologeren vanachter hun katheder. Maar gewoon van de mensen rondom ons. Of nog verrassender. Van (en over) onszelf.

woensdag 30 maart 2011

Fotorecept! Photo recipe! Melanzane alla parmigiana...

Liefste kookfanaten,

Hier is het dan. Het wereldberoemde Melanzane alla parmigiana recept! Hoeveelheden kan ik niet echt geven want die bestaan er niet. Ik gebruikte hier drie grote aubergines. 200 gram gekookte hesp. 500 gram mozzarella. En iets meer dan 500 ml passata di pomodoro. Parmezaan moet je gewoon raspen tot je genoeg hebt om elke tomatenlaag rijkelijk te kunnen bestrooien. Niet vergeten 1 laag te bestrooien met origano. Meer doe ik er niet op want anders vind ik het wat overheersend worden, maar om het met professor Morini's woorden te zeggen "Ik ben de taliban niet": volg gewoon je smaak en doe wat je lekker vindt!

Buon appetito!


Dear Melanzane alla parmigiana-lovers,

Here it is. My world famous recipe (actually Maria Teresa's)! I can't give you exact quantities because they simply don't exist. I used for these ones three big eggplants, 200 grams of cooked ham, 500 grams of mozzarella and a bit more than 500 ml of passata di pomodoro. As to the parmezan: just make sure you have enough of it to put it richely on each tomato layer. Don't forget to put oregano on one tomato layer. I don't use more of it because otherwise the taste gets too dominant (in my opinion). But to say it with professor Morini's words: "I'm not the taliban" so just follow your taste and do whatever you feel!

Buon appetito!

Peal and slice the eggplants. Put salt on them and make them sweat for a little hour to get rid of their bitterness.
Schil de aubergines en snijdt ze in schijven. Bestrooi met zout en laat ze een uurtje zweten tot ze hun bittere sap kwijt zijn.
Rince them and pass them through some flower.
Spoel ze af en haal ze door wat bloem.
Fry them in some olive oil.
Bak ze in wat olijfolie.
Cut the mozzarella.
Snijdt de mozzarella.
Take your cooked ham and cut away the fatty parts.
Neem je ham erbij en snijdt het vet weg.
Parmiggiano!
Passata di pomodoro and oregano.
Put a first layer of eggplant in an oven dish.
Leg een eerste laag aubergine in een ovenschaal.
Than a mozzarella layer.
Dan een laagje mozzarella.
Than the cooked ham.
Dan de gekookte ham.
Than the passata and the oregano. Don't put too much passata. I made this mistake once because I was afraid it would all get too dry but instead of that I ended up with an eggplant soup. A real appetite killer, trust me!
Dan de passata en de origano. Niet overdrijven met de passata. Ik heb die fout ooit eens gemaakt omdat ik bang was dat het gerecht te droog zou worden met als gevolg dat ik auberginesoep kon opdienen! Echt niet smakelijk!
The idea behind this recipe: "you never can get enough eggplant!". Just put another layer.
Het motto van dit recept: "je kan gewoon nooit teveel aubergine eten!". Nog een laagje dus!
Finish everything with more passata and parmiggiano!
Afwerken nu met nog wat passata en parmiggiano!
Half an hour in the oven: 180°. Important! Make this dish one day before. It will give the flavors the time to mingle.
Half uurtje in de oven: 180°. Belangrijk! Maak dit gerecht een dag van te voren. Zo krijgen de smaken de kans goed op elkaar in te werken.
Pronto! Buon appetito!

dinsdag 29 maart 2011

Day 8: Sustainable gastronomy: the nicest homework ever!

Barny Haughton telling us his story. The H.R.H. in the second chapter is referring to Prince Charles for whom he catered.
I promised some people that every once in a week, I would write something in English on my blog. And today would actually be the ideal day to start. That's because this evening I will not be having a lot of time to work on the blog because Mister Haughton, who is our "Sustainable Gastronomy"-professor, gave us two types of homework for tomorrow. The first one is to write a text of about 400 words about our personal relationship with food. The second one is most probably the nicest homework I ever had to do in my entire life. That means: preparing a dish that means something to you and bring it to class tomorrow. I've decided to go for a dish that takes quite some preparations: Melanzane alla parmiggiana. Anyone who would be interested in knowing why can read my first homework. I'm off for shopping now! Hope there will be any eggplants left!

About my personal relationship with food…
When you ask me about how I see my relation with food and eating, the first thing that pops up in my mind are people. Not that I don’t mind about the taste of my food - I definitely do - but I think that even the taste of food is strongly related to the people you’re eating with. When I think of the amazing bistecca alla fiorentina I ate with my boyfriend two years ago on a sunny terrace of this most lovely little restaurant on some Tuscan hill, I can assure you that its taste was absolutely fabulous and that it will forever be in my top ten of most wonderful food memories. However, I can also assure you that you really wouldn’t do me a favor offering me the same piece of meat if I would have to eat it alone on that very same location. For me eating is sharing. Eating is communicating. Eating is giving and taking. Food gives people the possibility to bond. Like when a person you don’t know well is offering you something to eat and you really don’t feel like it but you just accept it because you don’t want to ruin his friendly gesture. Because you really wouldn’t want him or her to think that you didn’t appreciate his friendliness and willingness to share something with you. Food talks and it is able to say things you don’t want to say or don’t want to say again and again. Writing this I’m thinking about the melanzane alla parmiggiana I like preparing for my boyfriend when he comes back from a business trip or from a day at work. The melanzane are his favorite dish and when I decide to cook them for him, it is not only because I know he likes the taste. It is also because I know that these melanzane are special to him. That for him, the smell of these simple vegetables, oregano, and mozzarella means home, cosiness and happiness. And that’s what I want to offer him when he gets back home tired. A warm welcome without too many tiring words. Just melanzane alla parmiggiana.

maandag 28 maart 2011

Dag 7: Panettone: van misbaksel naar bij wet beschermde zoetigheid!

Kwestie van een idee te krijgen hoe belangrijk Panettone is voor de Italianen...

Topfotograaf Kunal Chandra in action!

Kunal Chandra: The result!

Thanks to Kunal, if I won't make it as a food journaliste, I can always become a Panettone-model!
Vandaag werd sectie A van de Master in Food Culture and Communications (sectie B start in mei) ingeleid in de wondere wereld van de panettone. Panettone is de Italiaanse Kerstcake en is voor deze natie zo belangrijk dat de lekkernij sinds 22 juli 2005 officieel beschermd is door de wet. Dat wil zeggen dat zich enkel panettone mag noemen een baksel gemaakt met 1) 100% natuurlijke gist, 2) een minimum van 16% aan boter (margarine is ten striktste verboden), 3) een minimum van 4% aan verse eieren, 4) een minimum van 20% aan gedroogde vruchten; dit alles gebakken in 5) een traditionele panettone-vorm. Producent Maina (die in België panettone levert aan Carrefour en Delhaize) legde ons uit hoe de heerlijke cake gemaakt wordt, wat de uitdagingen zijn voor een voedselproducent die 2/3 van zijn jaarlijkse productie op zo'n kleine maand verkocht moet krijgen en waar het wonderlijke gebak eigenlijk vandaan komt. Zo zou de cake waar een gemiddelde Italiaan zo'n 1,6 kg per jaar van eet (in één week dus) oorspronkelijk zijn voortgekomen uit een misbaksel! Ergens in de vijftiende eeuw gaf graaf Ludovico il Moro namelijk een groots en chique kerstfeest in Milaan. Alles ging goed tot de koks met schrik in het hart vaststelden dat het kerstgebak dat ze als klap op de vuurpijl hadden bereid helemaal aangebakken was en dus wel eens in hun gezicht zou kunnen ontploffen. Paniek alom tot een van de keukenjongens op het geniale idee kwam de gasten zacht wit brood te serveren met daarop rozijnen, amandelen en suiker. Zijn vondst werd een gigantisch succes en Italië was een legendarisch Kerstgebak rijker...

Dag 7: why we all love Luca...

Luca's "lago blu"

Formaggella, provolone, camamberta en scamorza.

Luca omringd door Amerikaanse en Indische fotografen.

Ready to taste?

Ready to taste!
Onze week begon vandaag heel easy. Om 11u een uurtje uitleg over de 6 studietrips die we dit jaar gaan maken en om half 2 vertrek naar MAINA, een wereldberoemde panettone-producent. Aangezien ik wel vermoedde dat die uitleg over de studietrips voorlopig nog heel vaag zou blijven, wilde ik eigenlijk liever heel lang uitslapen om mezelf zo zacht mogelijk door de schok van het zomeruur te loodsen. Ik stond net op het punt me nog eens lekker om te draaien toen de strenge, plichtsbewuste en een beetje harteloze Spartaan in mij me met een flinke trap het bed uitschopte. "Douchen en maken dat je om 20 voor 11 aan die bushalte staat!", klonk het in mijn hoofd. "Je denkt toch niet dat ik je door heel die zware selectieprocedure heb gehaald om je hier wat te laten liggen maffen! Ingerukt, mars!". Lichtjes morrend over die toch wel pijnlijke trap trok ik naar Pollenzo waar me een fantastische beloning wachtte voor mijn gehoorzaamheid aan mijn innerlijke Führer. Luca, de enige Italiaan in onze 25-koppige groep, had namelijk de helft van het kaasassortiment meegebracht dat hij en zijn ouders maken in hun agriturismo in Cremona en kondigde aan dat wij mochten proeven tot we erbij neervielen! Formaggella, provolone, scamorza, lago blu en camamberta, we kregen het allemaal voorgeschoteld en vielen van de ene kaasextase in de andere. Om het feest helemaal compleet te maken, kregen we ondertussen allerlei inside-information van de expert die zelf door zijn vader naar Frankrijk was gestuurd om daar te gaan leren hoe ook zij een soort van Camembert konden maken. "Al deze kazen," vertelde Luca, "proeven binnen een maand helemaal anders". "En de kazen van de boer die tegenover ons woont en op dezelfde manier te werk gaat als wij hebben ook weer een heel andere smaak". "Hierin schuilt de pracht en de kracht van deze producten." Hoe dat dan kwam dat Luca's kazen zo vol evolutie en eigen karakter zaten, had alles te maken met rauwe melk. Rauwe melk is melk die tot maximum 64° is opgewarmd en die ervoor zorgt dat kazen blijven leven en evolueren. Een beetje gevaarlijk is het gebruik ervan natuurlijk wel want microben die per ongeluk in de melk belanden worden niet doodgekookt. Maar de strenge kwaliteitscontroles van de Italiaanse overheid houden alles goed in de gaten zodat er geen ongelukken gebeuren. Gelukkig is er in dit land geen sprake van het "raw milk zero tolerance"-beleid dat je in bepaalde Staten in Amerika ziet. Daarmee zou volgens Luca (en volgens iedereen die vandaag van zijn hemelse kazen heeft mogen proeven) één van de prachtigste culinaire producten verloren gaan die een mens zich kan voorstellen.

Wie meer wil weten over Luca's kazen en agriturismo, kan altijd een kijkje nemen op zijn website: http://lagoscuro.info/ .


Recept: De "peperoni in bagna cauda" van mijn liefste schoonmama!


Op de room na, alle ingrediënten voor een heerlijke bagna cauda...




Aan het enthousiasme van de hongerige wolven te zien is de bagnacauda meer dan gelukt!
Good job, Maria Teresa!

Vorige week woensdag heb ik jullie het recept beloofd van die beroemde "peperoni in bagna cauda" waar Petrini het over had. Nu kon ik twee dingen doen. Ofwel deed ik wat culinair studiewerk op het internet of in de bibliotheek van Pollenzo om jullie een droge beschrijving voor te schotelen van deze Piemontese klassieker. Ofwel belde ik de absolute topkokkin (en ook wel mijn allerliefste schoonmama) Maria Teresa Giuliano Albo met de vraag of ze bereid was de hoofdrol te spelen in een speciale culireportage voor internationale kookliefhebbers. Hoewel ik beslist geen goede cameravrouw ben, leek optie twee me toch net ietsje smakelijker en dus trokken Alessandro en ik gisteren naar Caluso voor een eerste kooksessie met onze Piemontese Mamma (ik zeg "eerste" omdat ik van plan ben er nog een hele reeks te laten volgen). Papa Federico werd de vraag gesteld of hij ermee kon leven dat zijn vrouw binnenkort een superster zou zijn en horden culitoeristen binnenkort onder zijn balkon zouden komen kamperen, maar aangezien mijn schoonvader de sympathieke gastvrijheid zelve is, maakte hij daar absoluut geen probleem van. "Hoe meer zielen, hoe meer vreugde!", klonk het, dus dat zat wel goed.

Een bagna cauda maken, hoe begin je daar aan? Eerst en vooral moesten we weten, vond Maria Teresa, dat wat ik besteld had, namelijk de peperoni, de kleine versie is van het gerecht en als antipasto wordt geserveerd. Wanneer iemand het heeft over de echte klassieke Piemontese bagna cauda gaat het om veel meer groenten (aardappelen, aardperen, kool, cardi (wat vertaald zou moeten worden met 'distels') en charcuterie zoals het beroemde rauwe vlees van Alba (soort carpaccio). Alles geserveerd met kleine potjes bagna cauda die warmgehouden worden met kleine kaarsjes. La bagna cauda (letterlijk: warme saus) is namelijk een soort van crème van tonnen look en ansjovis gesmolten in olijfolie en boter. Aangezien mijn schoonouders heel sociale mensen zijn en er niet van houden dat mensen een week lang in een boog om hen heen lopen, heeft Maria Teresa de hoeveelheid look van het oorspronkelijke recept (20 tenen voor 4 personen) drastisch teruggeschroefd en de boter vervangen door room waardoor de looksmaak iets milder wordt. Maar nu genoeg gepalaverd, op naar de pannen!

Ingrediënten (bij benadering want mijn schoonmoeder kookt op haar gevoel):

- 1 kilo rode en gele paprika's
- 4 heel dikke tenen look
- 150 gram ansjovis: gezouten, of nog beter ongezouten op olie, die moet je minder schoonmaken
- 100 ml room
- een goed glas goede olijfolie (extra vergine)

1) Was de paprika's, leg ze in een ovenschotel en bak ze zo'n 15 à 20 min in de oven op 180°. Wanneer ze bovenaan lichtjes bruin zijn, mogen ze eruit en laat je ze afkoelen. Pel de paprika's en leg ze in een schaal met gaatjes zodat het water eruit kan lopen (best een dag op voorhand, dan hebben de paprika's alle tijd om te lekken).
2) Hak de look fijn en doe hem in een keramiekpannetje met een goed glas olie. Hak de ansjovis even fijn (als die gezouten was, goed wassen!!!!) en voeg bij de look. Roer alles mooi om.
3) Zet het pannetje op het vuur en stoof de look en de ansjovis op een heel zacht vuurtje. Let hierbij op dat de look nooit bruin wordt, anders is je saus bitter en kan je opnieuw beginnen. Roer goed tot de look helemaal zacht is en licht gekleurd is en de ansjovis weggesmolten is.
4) Zet het vuur nog lager en voeg de room toe. Vanaf dit moment moet je continu roeren en dit roeren moet altijd in dezelfde richting gebeuren. Het vuur mag echt niet hoog staan anders schift de saus. Blijf rustig roeren tot je een mooie, homogene crème krijgt.
5) Schik de paprika's in een ovenschaal en begiet rijkelijk met bagna cauda. Leg er een tweede laag op en begiet ook deze met de saus.
6) Warm het geheel nog eventjes op in de oven op zo'n 100° om alles mooi warm te krijgen.
7) Neem een houten lepel om op de vingers van de hongerige, Italiaanse (maar ik verwacht ook Belgische/Nederlandse) mannen te slaan die meteen als hongerige wolven op je schotel zullen vliegen, en dien de peperoni op met stukjes knapperig brood.

KLAAR!

Nog één tip van Maria Teresa: maak de bagna cauda als je kan een dag van tevoren. Zo krijgen de smaken nog meer de kans om zich met elkaar te vermengen en wordt alles nog heerlijker (het dient aanbeveling de houten lepel van stap 7 in dit geval te vervangen door een houten deegrol. You'll need it!).

zaterdag 26 maart 2011

Avondje Flinstones in Brera!

La Cotoletteria, Milaneser kan niet!
Aangezien de laatste dag van onze eerste week snel om was (enkel een "Zwitserse" presentatie van de studentenorganisatie: we voelden ons bijna ongemakkelijk dat we niet in maatpak waren gekomen) besloot ik snel op de trein te springen voor een nieuw weekendje Milano. Na maandenlang inwoner geweest te zijn van Bologna en Rome is deze stad voor mij toch nog wel een beetje wennen en daarom besloot Alessandro meteen de koe bij de horens te vatten (of moet ik zeggen het kalf bij de rib te vatten?) om mij meteen een oermilanese ervaring rijker te maken. Kort telefoontje en daar zaten we dan om 20u in de enige, echte Cotoletteria (http://www.lacotoletteria.com/) van Milaan een soort van Italiaanse schnitzel uit te zoeken. Het restaurant zat stampvol met vrolijk kwebbelende Italianen wat op dat uur echt wel veelzeggend is. Een Italiaan die zichzelf een beetje respecteert, stapt op dat bijna ochtendlijke uur namelijk hoogstens de aperitivo bar binnen. Dat de Milanesen daar voor één keertje vanaf willen stappen heeft alles te maken met het feit dat de cotolette die je hier geserveerd krijgt niet alleen heel lekker zijn maar ook nog eens in zo'n 16 varianten worden opgediend. Alessandro ging voor de Bolognese met Emmental en ham, terwijl ik na een weekje hard werken dacht dat ik me wel een brie, noten en artisjokovergoten Riviera'tje kon permitteren. Niks fijns, niks geraffineerds, maar gewoon een heerlijk krokant gebakken stuk schnitzel voor een meer dan correcte prijs. 3 punten erbij voor Milaan!

donderdag 24 maart 2011

Dag 5: Nutrition science: Hungry Planet: What the world eats...

Catherine toont ons een boek dat meteen bovenaan mijn bibliographische verlanglijstje komt.
Om jullie een beetje een idee te geven...

En soms gaat deze blog ook wel eens over dingen die ikzelf nog NIET weet of bekeken heb maar heel graag zo snel mogelijk eens zou bekijken. Zoals het boek "Hungry Planet: what the world eats" van fotograaf Peter Menzel en auteur Faith d'Aluisio bijvoorbeeld. Ik had er zelf nog nooit van gehoord maar kreeg er vandaag dankzij mijn Canadese collega Catherine Desforges voor het eerst weet van. Menzel en d'Aluisio gingen op bezoek bij zo'n 30 families in 24 verschillende landen om een week lang alles te noteren wat deze mensen aan voedingsmiddelen kochten en aten. Op het eind van elke week maakten ze dan een familiefoto waarbij elke familie omringd werd met wat ze die week verorberd had en werd onder die foto het prijskaartje gehangen van die hoop aankopen. Prachtige maar extreem confronterende foto's leverde het op. Ik heb er vandaag maar een paar van gezien maar één ding weet ik wel zeker. Dat boek staat heel binnenkort op mijn boekenplank!

woensdag 23 maart 2011

Dag 4: Molecular aspects of taste: Waarom moeder natuur voorbij lopen tot vetzucht leidt...

Professor Morini die weer één van mijn zekerheden onderuit haalt: verschillende smaken zijn helemaal niet gerelateerd aan verschillende zones op de tong!
"What are the things that make people most happy?", vroeg Gabriella Morini ons vandaag in onze eerste les "Molecular aspects of taste". "En kom me nu niet vertellen dat het muziek is", voegde ze eraan toe, "zo maagdelijk zien jullie er nu ook weer niet uit." Sex en eten. Dat is het juiste antwoord. En waarom? Omdat die dingen ons in leven houden. De natuur bedacht namelijk dat het verstandig was onze meest belangrijke overlevingstaken te linken aan een flinke portie genot zodat we die zeker niet achterwege zouden laten. "Eten achterwege laten? Ben je gek?" hoor ik jullie nu denken, maar in de geschiedenis van de mens - en dit nog tot zo'n 50 jaar geleden - was aan genoeg voedsel komen helemaal geen evidentie. Mensen liepen 10 uur lang door het woud op zoek naar genoeg bessen en vruchten om toch maar aan voldoende voedingsstoffen te komen. Eten was zwoegen. Eten was vechten. Eten was knokken. Je moest er zin in hebben! In 1963, vertelde Morini verder, at een gemiddelde Koreaan niet meer dan twee keer per jaar een stukje vlees. En op veel plaatsen in Europa was het niet veel beter. Maar toen is de Westerse wereld aan zo'n sneltreinvaart beginnen veranderen en voedsel produceren dat we ons opeens in luilekkerland bevonden en de kippen ons gewoon de mond in vlogen. Geen 10 uur lange tochten meer voor een handje graan maar een megasupermarkt op elke hoek van de straat. Voedsel verzamelen werd een zaakje van niks maar moeder natuur, die altijd enkele honderden (duizenden?) jaren nodig heeft om aan nieuwigheid te wennen, bleef maar poken met die genotsstimulans die eigenlijk helemaal overbodig was geworden. En zo komt het dat haar prachtige trukje om ons in leven te houden zich in vijftig jaar tijd heeft ontplooid tot een moordmechanisme dat jaarlijks duizenden mensen met obesitas de dood in jaagt. Vetzucht is dus biologisch gezien niet helemaal onze schuld, zegt Morini. We zijn de natuur gewoon voorbij gelopen...

dinsdag 22 maart 2011

Dag 3: Carlo Petrini: over verwarring en Hollandse paprika's


Carlo Petrini (rechts) na een adembenemende inleiding tot Slow Food.

Lieve mensen, ik zit met de handen in het haar want ik weet gewoon niet waar te beginnen. Anderhalf uur heeft ze geduurd, Carlo Petrini's inleiding tot de Slow Food filosofie en ik heb het gevoel dat ik er nu al bibliotheken vol over zou willen schrijven. Het gevoel vooral dat ik hier ooit bibliotheken vol over MOET schrijven. Want de dingen die Petrini ons vandaag heeft verteld hebben zo'n diepe indruk op me gemaakt dat ze wel gedeeld moeten worden. Over de perversiteit van het huidige voedselsysteem in de wereld had hij het. Over onze biodiversiteit die we volop naar de haaien helpen (als we die tenminste niet al eerder zullen hebben uitgeroeid). Over zijn "ark van de smaak" en zijn strijd om zoveel mogelijk dier- en plantensoorten van de zondvloed te redden. Het begon al met een paar cijfertjes die insloegen als een bom. Zo vertelde Petrini ons dat we momenteel volgens de cijfers van het FAO wereldwijd voedsel produceren voor 12 miljard mensen terwijl we maar met iets meer dan 6.5 miljard zijn. En toch is 1 miljard van de wereldbevolking ondervoed. Een andere 1.5 miljard lijdt dan weer aan overgewicht en de bijhorende ziekten. Dagdagelijks worden tonnen voedsel vernietigd terwijl we tegelijkertijd nieuwe manieren zoeken om meer en meer te produceren en winstmarges zo hoog mogelijk op te drijven. We want more but we end up with less! Minder varieteit vooral. En een wereld die met de dag krankzinniger wordt. Een van de vele schokkende voorbeelden die we vanmorgen te horen kregen: zo'n tien jaar geleden stopt Petrini in Asti in een trattoria. Piemontees in hart en nieren bestelt hij peperoni alla bagna cauda (recept volgt later, beloofd). In blijde verwachting stopt hij de eerste vork met gegrilde paprika's in zijn mond en proeft... helemaal niets! Petrini begrijpt er niets van. Asti staat namelijk bekend om zijn heerlijke, smaakvolle, verse paprika's. Wat is dat toch met dit vreemde spul? Dit smaakt helemaal niet naar de beroemde "peperone quadrato di Asti"! Kok erbij en een woordje uitleg graag. "Wat is dat toch met jouw paprika's? Waar heb je die in godsnaam vandaan?" Antwoord van de trotse kok: "Uit Nederland! Daar produceren ze nu namelijk paprika's op aquacultuur die allemaal mooi gelijk zijn zodat je er precies 30 van in een doos kan stoppen. Paprika's die minder kosten en bovendien minder snel bederven! Wat wil een mens nog meer?" "En onze eigen paprika's van Asti dan?", vraagt een stomverbaasde Petrini. "Die produceren we helemaal niet meer" is het antwoord. "Niet meer rendabel. De boeren van Asti houden zich nu bezig met andere teelten. Tulpenbollen voor Nederland. Die blijken hier razendgoed te groeien en met het huidige transportsysteem zijn ze zo ter plaatse!" Dit is het moment waarop Petrini ons aankeek met een blik van "I rest my case" en ik en mijn 24 klasgenoten terugkeken met armen vol kippevel en ogen vol verbijstering. Zijn we werkelijk zo ver heen? "Ja", zegt Petrini. "En dat jullie verward zijn na dit verhaal is niet minder dan de bedoeling. Uit mijn universiteit stap je namelijk niet buiten met nieuwe waarheden en zekerheden. Ik wil dat jullie hier binnen een jaar afzwaaien met een hoofd vol verwarring. Want vanuit die verwarring zullen jullie ogen opengaan en zullen jullie gaan nadenken over de wereld en over een nieuwe weg die eindelijk de goeie zal zijn..."

maandag 21 maart 2011

Dag 2: Nutrition science: "no milk but weight lifting!"


Professor doctor Islas legt uit op welke manier ons lichaam voedingsstoffen opneemt.

Deze week leren we de fundamenten van voedingsleer. Om ons daarin bij te staan krijgen we een week lang les van Professor doctor Ana Islas. Ana Islas komt uit Mexico waar ze voedingsleer studeerde. Ze behaalde een doctoraat in Nutrition and Education sciences in New York en woont en werkt nu in Frankrijk. Vanmorgen liet ze ons brainstormen over hoe een goed voedingspatroon er zou moeten uitzien. Enkele beelden en resultaten:


Heel veel verschillende ideeën en voorstellingen! Op de laatste foto zie je het kunstwerk van onze groep (Graphic Design by Kunal Chandra, rechts). Wie zich afvraagt waarom Kunal in godsnaam een man de ijskast laat opheffen heeft duidelijk een interessant weetje uit de les van vandaag gemist. Professor Islas legde namelijk uit dat de meest effectieve (of op zijn minst minst omstreden) manier om calcium op te slaan niet het drinken van melk is maar... gewichtheffen! Dat wil zeggen oefeningen waarbij het lichaam zijn eigen gewicht draagt. Zulke oefeningen doen de spieren namelijk aan de botten trekken waardoor die op miraculeuze wijze meer calcium opslaan. Slecht nieuws voor mij. Ze voegde er namelijk meteen aan toe dat twee van de weinige sporten die ik nog wel in overweging wil nemen (zwemmen en fietsen) geen calciumkwekers zijn. Bij zwemmen draagt het water het gewicht en bij fietsen helaas de fiets. No weight lifting dus! Toch maar terug naar de melk dan (of naar de Italiaanse ijsjes...).

Moscatelli... Abonnementje iemand?

Moscatelli: Brera's eerste schot in de roos.

Een koffie-abonnement van Moscatelli. Je kan gewoon niet zonder!
En als ik zeg dat ons nieuwe Milanese optrekje jullie culinaire tips zal opleveren, dan zal het dat ook! Moscatelli bijvoorbeeld (Corso Garibaldi, 93) (http://tiny.cc/mkp32). Deze ongelofelijk gezellige multifunctionele bar biedt alles wat een Italiaan zich op culinair gebied maar wensen kan. We beginnen met een koffietje met een verse brioche (en dat ze vers zijn kan ik getuigen. Van zodra ze op zijn loopt de barman gewoon even bij de buurman alias warme bakker om nieuwe). Aangezien ze bij Moscatelli weten dat je na het proeven van hun kraakverse lekkernijen toch terugkomt, hebben ze gewoon meteen een abonnementsysteem bedacht. Wat dachten jullie van 10 koffietjes met 10 brioches voor 16 euro? De Italiaanse ontbijtdroom (die ik bij deze dus gewoon overneem). Maar ook bij de lunch laten ze je hier niet in de steek. Voor 5 euro krijg je de keuze uit zo'n 4-tal versbereide primi (meestal pasta's dus). Wie daarna nog honger heeft (wat niet ons geval was) kan aan de secondi beginnen (over het algemeen vlees of vis met groenten). Vanaf een uur of 7 krijgen we weer een changement de décor en ligt de lunchvitrine plots vol met salumi (allerlei soorten vleeswaren). Gecombineerd met één van de vele kleurrijke flessen wijn kan er dus weer vrolijk aan tafel gegaan worden. Wij hielden het vandaag bij het ontbijt en de lunch. Maar die salumi zien ons zeker nog terug! Wie weet nemen we daar in de toekomst ook wel een abonnementje op...

17 maart 2011: 150 jaar Italië... en dat zullen we geweten hebben!





Afgelopen donderdag vierden de Italianen het 150-jarige bestaan van Italië. Dankzij Garibaldi's jarenlange strijd kon Vittorio Emanuele II zich precies 150 jaar geleden eindelijk koning noemen van het eengemaakte Italië. Om op een zo symbolisch mogelijke manier deel te nemen aan deze feestelijke herdenking, besloot ik 's morgens in Bra mijn stulpje in Via Vittorio Emanuele te verlaten om mijn geliefde Alessandro te gaan helpen met het veroveren van een nieuw stukje grond in Milaan in ... Via Garibaldi (ik zweer het!). Na drie dagen van intense strijd en gevecht tegen vuil en spinnenwebben, kan ik jullie met trots mededelen dat de lezers van deze blog voortaan ook culinair nieuws mogen verwachten vanuit het prachtige Brera (de Milanese buurt voor wie van eten en genieten houdt!). Wordt vervolgd!